Dornoch
La distillerie Dornoch est une petite distillerie artisanale dans les Highlands du Nord. Elle est dirigée par les frères Thompson, qui gèrent depuis plus de 15 ans avec leurs parents le renommé Dornoch Castle Hotel et leur bar à whisky primé.
Contexte du Dornoch
La distillerie Dornoch est le projet des frères Thompson, qui dirigent depuis plus de 15 ans, avec leurs parents, le renommé Dornoch Castle Hotel dans la ville éponyme. Plusieurs fois récompensé pour son bar à whisky, l'hôtel est un incontournable de la scène. Dans l'ancienne caserne de pompiers du château, les frères ont installé une mini distillerie artisanale qui produit depuis 2017 gin et whisky.
Avec Glenmorangie et Balblair dans le voisinage, Dornoch se trouve dans une excellente compagnie de whisky, bien que la distillerie soit géographiquement rattachée au comté de Sutherland, qui n'avait jusqu'à présent que Clynelish et Brora comme distilleries.
Jusqu'à présent, les sorties étaient très limitées, car la plupart des fûts étaient des Octaves. Cependant, les producteurs affichent des perspectives plus optimistes concernant la disponibilité dans les années à venir. De plus, les Thompson Bros. ont déjà lancé un autre projet de distillerie sous le nom de Struie Distillery.
Caractère de la Distillerie
Comment goûte le whisky Dornoch ? Des arômes de pain au levain et de fruits pétillants et acidulés comme le kiwi et le citron se rencontrent tout comme des notes d'herbes variées. Selon le choix du fût. Actuellement, on produit surtout du whisky non tourbé, mais il y a déjà quelques premières expériences avec de la tourbe.
Fabrication
Comment est produit le whisky Dornoch ? Cela a dû être un défi de transformer la station de feu de 47 mètres carrés près du château en bâtiment de distillerie.
Le bâtiment vieux de 135 ans, qui aurait également pu servir de garage, doit tout de même accueillir un mash tun de 300 kg, sept washbacks d'Europe de l'Est et deux alambics Hoga avec des capacités de 1000 et 600 litres. Le type d'alambic sud-européen provenant d'Espagne et du Portugal semble maintenant s'implanter dans la scène du whisky artisanal écossais. Strathearn et Eden Mill distillent déjà avec succès ce type depuis quelques années. De plus, un alambic à colonne de 2000 litres pour d'autres spiritueux comme le gin Thompson doit également trouver sa place. Environ 10 % du « spiritueux de base » est produit par la distillerie elle-même à partir d'orge bio.
Actuellement, la distillerie ne peut produire que 15 000 litres de whisky par an. Les frères Thompson souhaitent créer un « whisky à l'ancienne ». Pour cela, ils n'utilisent que de l'orge bio maltée à la main, l'orge Plummage Archer. Même lors de la fermentation, les frères prennent leur temps. Ils n'utilisent pas de levure de distillerie pour une production rapide d'alcool, mais plutôt de la levure de brasserie. Cela permet de créer une plus grande diversité d'arômes et ils lui laissent même 7 jours !
Dornoch au Test
Histoire
L'histoire du château de Dornoch remonte au 15ème siècle. Depuis 1947, les bâtiments du château servent d'hôtel. Colin et Ros Thompson ont repris l'hôtel en 2000, qui est rapidement devenu un hotspot pour le whisky, grâce notamment à la direction du bar à whisky par leurs fils Simon et Philip. Ici, les frères ont développé un goût pour le Scotch des années 60, ce qui a éveillé leur désir de faire revivre ce style.
L'expérience de plusieurs années avec le bar à whisky de l'hôtel, spécialisé dans les whiskies anciens et rares, a certainement été bénéfique pour les frères lorsqu'ils ont décidé de créer leur propre distillerie. Auparavant, ils avaient déjà embouteillé du whisky provenant de différentes sources sous leur propre étiquette. Le rêve d'une distillerie à eux a pris forme en 2015, lorsque l'autorisation pour la transformation du château a été obtenue. Le projet de financement participatif lancé en 2016 a été extrêmement réussi et a pu être clôturé après quelques semaines seulement. Après une phase de test, le gin biologique Thompson Brothers Highland a été lancé sur le marché en décembre 2017. En novembre 2020, le premier single malt whisky est sorti.
