Whisky japonais
La bonne réputation du whisky japonais le précède aujourd'hui. Les nombreuses distinctions internationales en ont fait une catégorie convoitée. Le whisky du Japon est comme ses créateurs. À première vue, réservé, respectueux et poli. Mais à y regarder de plus près, il est d'une profondeur et d'une complexité énormes. Le whisky japonais est le résultat d'un artisanat perfectionné. De nombreux whiskys japonais présentent des arômes exotiques et fruités ainsi qu'un bouquet floral. Cependant, la diversité de l'eau de vie japonaise est bien plus grande.
Whisky japonais
Le whisky japonais est à la mode. La qualité exceptionnelle de cet élixir du pays du soleil levant a suscité une croissance massive de ses adeptes. Les succès lors des prix internationaux des spiritueux, ainsi que les critiques élogieuses dans les revues spécialisées et les livres, ont propulsé cette tendance ces dernières années. Depuis que le pape du whisky, Jim Murray, a couronné en 2014 le Yamazaki Sherry Single Cask 2013 comme le meilleur whisky du monde, le whisky japonais est sur le radar, non seulement des experts. L'engouement pour cet or liquide venu d'Orient n'a pas seulement apporté des avantages aux amateurs. Le whisky japonais, en particulier celui avec une indication d'âge, est devenu une rareté. Les réserves dans les entrepôts des producteurs de whisky japonais n'ont pas pu suivre l'évolution rapide de la demande. En conséquence, de nombreuses distilleries ont dû adapter leur gamme. Beaucoup d'embouteillages ont dû renoncer à leur indication d'âge. Les whiskys japonais avec âge ont atteint des prix exorbitants ou sont tout simplement devenus des pièces de collection. Mais les Japonais se mettent à niveau : les grandes distilleries produisent depuis des années à la limite de leur capacité. De plus en plus de petites distilleries ont ouvert leurs portes et commencent déjà à commercialiser leurs premiers whiskys. Le Japon bénéficie également de son savoir-faire en matière de mélange. Les whiskys blended japonais comme Hibiki et Nikka from the Barrel jouissent aujourd'hui d'une réputation aussi bonne que celle de leurs homologues single malt. L'avenir s'annonce prometteur pour le whisky du Japon.
Style
Le whisky japonais est comme ses créateurs. À première vue, il est réservé, respectueux, poli. Mais à y regarder de plus près, de nombreux whiskys japonais se révèlent être d'une profondeur et d'une complexité incroyables. Ce sont souvent des compositions bien pensées, où rien n'est laissé au hasard. Le whisky japonais a la réputation d'être extrêmement haut de gamme et délicat. Beaucoup de whiskys japonais présentent des arômes exotiques et fruités ainsi que la douceur du bois clair. On dit que le whisky japonais possède un bouquet floral qui pénètre parfois dans des zones olfactives parfumées. Cependant, il est impossible de généraliser l'arôme d'un pays, car il existe différentes distilleries avec des méthodes de production individuelles. Ainsi, on trouve également au Japon des whiskys aux arômes fumés, bien que pas aussi extrêmes que ceux des whiskys Islay écossais.
Fabrication
Le whisky est un produit issu de différents domaines et arts. Il réunit divers aspects d'un pays. La nature, le climat et la culture de l'endroit où le whisky est produit façonnent son caractère incomparable. Il n'est donc pas surprenant que les Japonais s'attaquent au whisky avec la même précision et habileté que pour d'autres rituels japonais. L'auteur de whisky Dave Broom qualifie dans son livre "The Way of Whisky" les producteurs de whisky japonais de "Shokunin", des artisans. Ils aspirent au "Kaizen", le principe philosophique japonais du changement et de l'amélioration continus. Cette pensée et leur mode de travail sont profondément ancrés dans la production de whisky japonais. Les méthodes de fabrication et la distillation du whisky japonais se sont développées à partir du modèle écossais. C'est pourquoi nous trouvons au Japon l'orthographe "Whisky" plutôt que "Whiskey", comme c'est courant en Irlande et aux États-Unis. À première vue, les Japonais produisent des Single Malt et Grain Whisky similaires au Scotch Whisky (plus sur la fabrication du Single Malt). Le whisky japonais n'est donc pas un plagiat du Scotch Whisky. Le whisky du Japon s'est émancipé et est devenu une catégorie de whisky à part entière, sérieuse et respectée. Les fines différences résident dans les détails. Tout comme en Écosse, on utilise de l'orge de première qualité pour le maltage et la distillation. Les distillateurs japonais expérimentent avec différentes levures pour la fermentation. Ils utilisent des méthodes modernes et des équipements sophistiqués pour mesurer les composants chimiques et les critères de qualité. Les Japonais attachent une grande importance à la qualité de l'eau et au bois dans lequel le futur whisky vieillit.
Le whisky est une boisson qui se définit en grande partie par son contact avec le fût de chêne. Ici encore, le Japon a une particularité à mettre en avant. Le chêne Mizunara est une variante du chêne blanc qui pousse dans les régions d'Asie de l'Est. Son nom japonais "Mizunara" est composé des mots "mizu" (eau) et "nara" (chêne). En réalité, le chêne Mizunara n'est pas idéal pour le vieillissement du whisky d'un point de vue technique. Sa structure complique la transformation en fûts pour les tonneliers. Sa croissance lente fait grimper le prix des matériaux. En raison de sa manipulation délicate, il n'a été utilisé que pendant la Seconde Guerre mondiale comme substitut aux fûts de bourbon américains. Cependant, le chêne Mizunara possède des propriétés aromatiques exceptionnelles, transmettant des notes exotiques de bois de santal et de cèdre au whisky. C'est pourquoi il est à nouveau utilisé aujourd'hui comme ingrédient de luxe dans certains whiskys japonais.
Lors du vieillissement du whisky, il y a également de grandes similitudes avec le Scotch Whisky. Au Japon, la majorité des whiskys proviennent de fûts ayant contenu du bourbon. Ils ont été utilisés auparavant aux États-Unis pour le bourbon. Des fûts de sherry espagnols sont également souvent utilisés pour le vieillissement. Ainsi, au Japon, on trouve aussi le populaire whisky vieilli en fût de sherry. Comme mentionné au début, les whiskys japonais peuvent se démarquer particulièrement dans la catégorie des blended whiskies par rapport à la masse internationale. L'art du blending, c'est-à-dire l'assemblage de différents whiskys provenant de types et distilleries variés, semble avoir été perfectionné par les Japonais. Il est difficile d'exprimer par des mots ce qui caractérise un whisky japonais. Le mieux est d'entreprendre votre propre voyage gustatif et d'en faire l'expérience vous-même. On dit que l'essai vaut mieux que l'étude.
Whisky japonais au test
Whiskys de la maison Suntory
Suntory est le plus ancien et en même temps le plus grand groupe de whisky et de spiritueux du Japon. La distillerie Yamazaki, fondée en 1923, se situe à mi-chemin entre Osaka et Kyoto. Yamazaki bénéficie d'une eau particulièrement de haute qualité et d'une humidité élevée due à sa position au confluent de trois rivières. Elle produit le whisky single malt le plus renommé du Japon et a lancé en 2014 la ruée internationale vers le whisky japonais. Aujourd'hui, les single malts de Yamazaki sont très recherchés et donc très prisés. Grâce à l'utilisation de différents alambics, fûts et méthodes de production, les whiskys Yamazaki présentent une grande variété aromatique. Ils se distinguent généralement par une grande diversité d'arômes fruités et des notes boisées sucrées.
Hakushu est la deuxième distillerie de single malt de Suntory. Les single malts Hakushu sont connus pour leurs notes crémeuses mais aussi fraîches, allant des feuilles vertes aux nuances mousseuses, souvent accompagnées d'une subtile touche fumée.
Chita est la distillerie de whisky grain de Suntory. Ici, on produit à la fois du whisky grain pour le Hibiki Blended Whisky, ainsi que le Chita Single Grain Whisky.
Tout aussi réussi que les single malts de la maison Suntory, leur blended whisky Hibiki est un véritable bijou. Le floral Hibiki incarne à la perfection l'esprit du whisky japonais et a même eu une "petite apparition" dans le film "Lost in Translation". La demande énorme entraîne une grande rareté et des prix élevés. En alternative plus abordable, Suntory a lancé le Toki blended whisky.
Whisky de la maison Nikka
Nikka est le deuxième plus grand fabricant de whisky du pays avec de nombreux whiskies passionnants.
Le Single Malt de la distillerie Yoichi, fondée en 1934, est en partie responsable du grand succès du whisky japonais. Grâce à de multiples récompenses, notamment lors de dégustations à l'aveugle au début des années 2000, Yoichi suscite pour la première fois un intérêt international pour le whisky japonais. Les whiskys Yoichi ont la réputation d'être riches, huileux et légèrement fumés, et sont souvent comparés aux whiskys de Campbeltown. Yoichi s'écarte ainsi du style léger et floral des autres whiskys nationaux, mais illustre la diversité du whisky japonais. L'amour et le lien avec l'Écosse de son fondateur et bâtisseur Taketsuru résonnent encore aujourd'hui dans Yoichi.
La deuxième distillerie de Nikka est Miyagikyo. C'est aujourd'hui le fer de lance et le multi-talents de Nikka. Le Single Malt de Miyagikyo est un whisky très fruité et plein, avec des arômes d'épices légères et des notes florales agréables. La distillerie peut produire à la fois du Malt Whisky et du Grain Whisky. Pour cela, elle est équipée de classiques alambics en cuivre, d'efficaces colonnes de distillation et d'un Coffey Still. Le Coffey Still est une version précoce des méthodes de distillation continue. Nikka a redonné vie à ce nom presque oublié grâce à deux embouteillages particuliers. Le Nikka Coffey Malt est un whisky à base d'orge maltée, distillé sur le Coffey Still. En Écosse, ce whisky aurait dû être qualifié de "Grain Whisky" en raison de sa distillation. Au Japon, il peut conserver le titre unique de "Coffey Malt". Le Nikka Coffey Grain est également un excellent whisky et un bon exemple de Grain Whisky haut de gamme.
Aussi, Nikka a un excellent whisky blend à son actif, le Nikka from the Barrel. Ce blend japonais puissant en alcool est un représentant classique de son pays avec des notes de fruits délicates, beaucoup de notes de caramel sucré et une touche florale. Le Nikka from the Barrel a été maintes fois récompensé. Il a remporté les World Whisky Awards en 2010 et a obtenu l'or à l'ISC en 2012. En 2018, il a été élu meilleur whisky par le magazine américain Whisky Advocate.
Autres marques
Chichibu est une distillerie située dans la préfecture de Saitama, à environ 100 kilomètres au nord-ouest de Tokyo. Chichibu produit un whisky fortement influencé par son environnement local. La distillerie, avide d'expérimentations, récolte une petite partie de son orge elle-même et la malt sur ses propres malteries. Il en va de même pour la tourbe, que Chichibu extrait sur place, renforçant ainsi l'empreinte locale de son whisky. En ce qui concerne le vieillissement en fût, Chichibu explore une grande variété d'arômes. Dans ses entrepôts reposent des whiskies dans des fûts de toutes sortes et tailles. En plus des fûts classiques ex-bourbon et sherry, on y trouve des types de fûts exotiques. Parmi eux, des fûts en chêne français, des fûts de vin blanc et rouge ainsi que d'anciens fûts de rhum, grappa, cognac ou tequila et bien sûr des fûts en chêne Mizunara. Pour cela, la distillerie possède son propre atelier de tonnellerie (fabrication de fût). Le profil aromatique de Chichibu est aussi varié que l'esprit expérimental qui l'anime. Il va du léger et fruité au lourd et fumé, selon l'utilisation de la tourbe et du type de fût. Malheureusement, les embouteillages passionnants sont difficiles à trouver en Europe.
La distillerie Mars est de nouveau en activité depuis 2011, après avoir fermé en 1992. Aujourd'hui, cela semble incroyable dans le contexte du boom actuel du whisky japonais. Pourtant, certaines marques de whisky japonaises ont également connu des périodes difficiles. L'entreprise derrière la distillerie, Hombo Shuzo Ltd, a déjà 70 ans d'expérience dans l'industrie du whisky. Récemment, la distillerie a pu être mise à jour avec les technologies modernes. Pour l'instant, nous devons donc nous contenter de jeunes embouteillages de la maison Shinshu Mars. Dans les prochaines années, d'autres whiskys passionnants devraient suivre ! Le spectre aromatique de la distillerie va du whisky non tourbé au whisky fortement tourbé autour de 50 ppm.
Sur le papier, la White Oak Distillery à Eigashima est la plus ancienne distillerie de whisky licenciée du Japon. Elle a obtenu sa licence en 1919, avant même la distillerie Yamazaki. Cependant, comme il n'y a pas eu de production significative pendant de nombreuses décennies, le titre de la plus ancienne distillerie de whisky du Japon reste attribué à Yamazaki. Ce n'est qu'en 2007 que la White Oak Distillery a lancé un single malt de 8 ans sous le nom de marque Akashi. Aujourd'hui, nous avons généralement des whiskys blended de White Oak ou d'Eigashima Shuzo disponibles sous le nom Akashi. Ils se distinguent par des arômes légèrement sucrés ainsi que des notes de noix.
La distillerie Fuji Gotemba est une exception parmi les distilleries japonaises. Alors que la plupart des producteurs de whisky japonais s'inspirent des Écossais, on y trouve également des influences américaines et canadiennes. Cela est dû à l'histoire du groupe, fondé par le propriétaire Kirin en 1972 en coopération avec le groupe canadien Seagrams. Ainsi, dans la grande installation de la distillerie, on produit à la fois du whisky de malt et du whisky grain. Le whisky grain reçoit ici beaucoup plus d'attention que dans de nombreuses autres distilleries. Il est produit en différentes variantes, avec différentes levures. Par exemple, Fuji Gotemba distille un whisky grain qui ressemble au bourbon américain. Kirin peut ainsi produire du whisky blended sans avoir besoin d'acheter des composants d'autres distilleries. Les whiskys de la distillerie Fuji Gotemba sont généralement légers et fruités, mais présentent un large éventail de saveurs. Ils vont des notes de menthe aux délicates fleurs et arômes fruités, jusqu'aux bois résineux légèrement fumés.
Histoire
À la fin du 19ème siècle, le Japon est en pleine mutation politique et sociale. Dans le cadre de la Restauration Meiji, le Japon s'ouvre à l'étranger européen et entreprend une transformation radicale des relations sociales. De nombreux Japonais sont envoyés à l'étranger occidental pour y étudier les sciences modernes, l'économie ainsi que les méthodes d'enseignement et d'administration. La présence d'orge conduit dès 1870 à des premières tentatives de distillation de whisky selon le modèle écossais.
En 1918, le jeune Japonais Masataka Taketsuru se rend en Écosse pour apprendre l'art de la fabrication du whisky. Il étudie la chimie organique à l'Université de Glasgow. Plus tard, il travaille à la distillerie Longmorn et à la distillerie Hazelburn à Campbeltown. C'est là qu'il rencontre la Écossaise Jessie Roberta « Rita » Cowan. Contre l'opposition des deux familles, ils se marient en 1920. Masataka a développé un amour profond pour l'Écosse, mais il ne peut pas réaliser son souhait d'apporter le whisky au Japon de cette manière. Rita l'encourage à revenir et le suit dans le pays du soleil levant. Là, il commence à travailler pour Kotobukiya, un importateur de vin et de spiritueux dirigé par Shinjiro Torii. Shinjiro Torii reconnaît le talent et le potentiel de Taketsuru et fonde en 1923 la première distillerie de malt whisky active du Japon, la distillerie Yamazaki.
Tout en suivant l'esprit européen de son époque, Shinjiro Torii conçoit un nouveau nom pour sa société. À partir du mot anglais pour soleil "Sun" et de son nom de famille "Torii", il crée le mot "Sun-tory". La société Suntory est née, qui commence en 1924 la production du premier whisky japonais. La collaboration des deux aboutit en 1929 au premier whisky blended japonais. Il est lancé sous le nom de « Shirofuda » (« Étiquette blanche ») et s'inspire fortement des whiskies blended écossais tourbés. Cependant, pour le goût des Japonais, ce whisky est trop tourbé et trop fort. En tant que marque, le whisky échoue, mais Shinjiro Torii trace la voie vers le succès dans son propre pays. Il modifie radicalement le profil de son whisky et développe le style de whisky japonais légèrement floral qui est aujourd'hui célèbre.
En 1934, les chemins des deux pionniers du whisky, Torii et Taketsuru, se séparent. Masataka Taketsuru réalise son rêve et fonde sa propre distillerie de whisky à Hokkaido. La distillerie de Yoichi est aujourd'hui de renommée mondiale. Au début, il dirige son entreprise sous le nom de "Dai Nippon Kaju", ce qui signifie à peu près "Grande société japonaise de jus". On dit qu'en signe de respect pour son ancien patron Shinjiro Torii, le titre ne contient d'abord pas le mot "whisky". Plus tard, il crée à partir des mots "Nippon" et "Kaju" le nom actuel de la Nikka Whisky Distilling Company.
La consommation de whisky dans le pays prend de l'ampleur et dans les années 70, le whisky est fortement demandé au Japon. Cela conduit à la construction et à la création d'autres distilleries. Dès 1955, une nouvelle distillerie nommée Karuizawa apparaît sur Honshu. Tragiquement, elle ne survit pas au temps et doit fermer au début des années 2000, juste avant le succès international. Ses whiskies font aujourd'hui partie des pièces de collection les plus recherchées du Japon. En 1969, Nikka réagit au boom du whisky dans son propre pays et construit avec Miyagikyo une autre distillerie de malt whisky plus grande. Le groupe brassicole Kirin construit en coopération avec le groupe canadien Seagram en 1972 la distillerie Fuji Gotemba. L'optimisme de cette époque se reflète également dans l'emplacement choisi. On construit près du Fuji, la plus haute montagne et volcan du Japon. Suntory suit en 1973 avec sa deuxième distillerie de malt whisky Hakushu. Même en dehors du Japon, les entreprises deviennent actives. Nikka acquiert en 1989 la distillerie écossaise Ben Nevis. Suntory ne reste pas inactif non plus et en 1994, elle acquiert la distillerie d'Islay Bowmore.
Les années 80 freinent cependant l'euphorie du whisky au Japon. Une nouvelle taxe sur l'alcool pèse sur le marché. La tendance s'éloignant du whisky au profit du shochu, une sorte de vodka japonaise, plonge l'industrie du whisky dans une crise supplémentaire. La production de whisky est massivement réduite. De nombreux employés perdent leur emploi ou sont envoyés à la retraite anticipée.
Le véritable essor international du whisky japonais ne se produit qu'après l'an 2000. C'est un Yoichi de 10 ans qui, en 2001, est couronné meilleur whisky lors d'une dégustation à l'aveugle par le réputé Whisky Magazine. La nouvelle se propage comme une traînée de poudre et met pour la première fois le whisky japonais sur le radar de la scène internationale. En 2008, le Yoichi de 20 ans est élu meilleur single malt au monde lors des World Whisky Awards. Jusqu'en 2013, la bonne réputation du whisky japonais n'est qu'un hochement de tête reconnaissant dans le milieu du whisky. Cela se transforme au plus tard en 2014 en une tempête d'applaudissements internationaux. Le pape du whisky, Jim Murray, désigne le Yamazaki Sherry Single Cask 2013 comme le meilleur whisky du monde, choquant ainsi la presse mondiale. Ce que beaucoup d'experts pressentaient déjà se retrouve désormais dans les médias populaires. Les gros titres s'accumulent : "Le whisky japonais est meilleur que le scottish !" Cela déclenche un boom des exportations pour le whisky japonais, auquel l'industrie du whisky peine encore à faire face aujourd'hui. La sécheresse des années 80 et 90 a laissé des traces. Au lieu d'une offre croissante, le marché du whisky japonais ne peut réagir qu'avec des hausses de prix vertigineuses.
Avec l'acquisition du bourbon américain Jim Beam, Suntory devient en 2014 l'un des plus grands groupes de spiritueux au monde. Aujourd'hui, Beam Suntory possède également les distilleries écossaises Laphroaig, Auchentoshan, Ardmore et Glen Garioch. Le whisky japonais a su se faire une place dans le "Whisky Hall of Fame" et a prouvé son potentiel. Nous sommes impatients de voir un avenir florissant pour cette catégorie de whisky. Nous avons hâte de découvrir d'autres whiskys passionnants du pays du soleil levant.
