Brandy

Définition & Origine du mot  

Le terme « eau-de-vie » en allemand ou « Brandy » en anglais désignait à l'origine tous les distillats produits, indépendamment de leur matière première. Cela reste encore courant aujourd'hui. Plus précisément, un brandy ou une eau-de-vie est défini comme un spiritueux dont la matière première est fondamentalement du vin de raisin. Les Néerlandais étaient au 16ème siècle les premiers grands commerçants des mers du monde, et en plus des biens de consommation courante, ils commerçaient également avec des produits de plaisir de toutes sortes. En particulier, le vin d'Espagne et de France était alors extrêmement prometteur et a connu une demande en forte augmentation. Brandewijn, tel était le terme néerlandais pour ces premiers distillats de vin clairs et rugueux, était principalement produit pour économiser la capacité de transport à bord et les taxes associées. Cependant, ces eaux-de-vie hautement alcoolisées n'étaient pas destinées à être consommées pures. À destination, on les mélangeait à nouveau avec de l'eau ou d'autre vin.

Localisation géographique

Les eaux-de-vie et les brandys sont aujourd'hui produits dans plus de pays à travers le monde qu'on ne pourrait le penser au premier abord. L'Inde est de loin en tête de liste des producteurs, tandis que les États-Unis et les Philippines représentent les plus grands consommateurs. On peut considérer le distillat de raisin comme le brandy le plus international, même si les représentants les plus renommés et connus proviennent des pays viticoles classiques. Dans l'histoire, les brandys de France et d'Espagne ont toujours été les plus significatifs. Ils ont façonné la production, les styles et finalement les lois qui sont encore en vigueur aujourd'hui.

Pays, variétés & styles

Les eaux-de-vie de vin les plus célèbres proviennent sans conteste de France et d'Espagne. Celles-ci sont produites, vieillies et vendues sous des réglementations légales strictes. De plus, dans de nombreux autres pays, des eaux-de-vie à base de raisins sont également fabriquées. Il vaut donc la peine d'y jeter un œil de plus près :

France :
Les Français ont rapidement reconnu le potentiel de leurs eaux-de-vie, qui ont commencé leur conquête du monde dès le 18ème siècle. Dès 1909, une réglementation a été définie pour ces eaux-de-vie, et en 1936, elles ont obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

• Cognac
  C'est le grand frère, plus réussi, des deux eaux-de-vie françaises, bien qu'il ne soit pas le plus ancien. Des vins faibles et acides à base de six cépages différents autorisés forment la base de la plus célèbre eau-de-vie du monde. Près de 500 ans d'histoire tumultueuse n'ont finalement pas nui à la fascination pour le Cognac. Dans six régions viticoles autour de la ville de Cognac, située au nord de Bordeaux, se produisent les vins et les distillats. Les plus célèbres d'entre eux sont la Grande et la Petite Champagne. Le vieillissement a lieu pendant au moins deux ans dans des fûts en chêne d'une capacité généralement d'environ 350 litres. La date de référence pour le calcul du vieillissement est toujours le 1er avril de l'année suivant la récolte des raisins. Un distillat entre par exemple en novembre après la récolte dans les fûts, tandis que le calcul pour l'âge ne commence qu'au 1er avril suivant. Ainsi, un Cognac doit reposer pendant deux ans en fût avant d'être mis en bouteille. Cela correspond à la catégorie minimale V.S. ou Very Special. Pour le critère V.S.O.P. ou Very Superior Old Pale, le Cognac vieillit quatre ans, tandis que pour X.O. ou Extra Old, il ne doit pas avoir moins de dix ans. Dans tous les cas, il faut se référer à la date limite du 1er avril. Bien que la demande pour des Cognacs vieillissants et des éditions millésimées ait récemment augmenté, les qualités V.S. et V.S.O.P. représentent encore environ 80 % des bouteilles vendues.

• Armagnac
  Malgré la longue domination du Cognac, le premier brandy en France est attesté comme étant un Armagnac, il y a environ 700 ans. La région de l'Armagnac, au sud de Bordeaux, est plus à l'intérieur des terres et loin des grandes routes commerciales. Ce brandy a toujours joué un rôle secondaire. Sur la base de dix cépages autorisés, on produit aujourd'hui une infime partie de ce qui est mis en bouteille comme Cognac. Dans sa fabrication, l'Armagnac peut être distillé deux fois dans des alambics, tout comme le Cognac, ou dans une colonne de distillation continue. En plus de l'Armagnac vieilli, il existe aussi ce qu'on appelle le Blanche Armagnac, qui n'a pas besoin de vieillir. La structure d'âge est similaire à celle du Cognac, avec une exception : pour l'Armagnac, le temps minimum de vieillissement n'est que d'un an, ce qui signifie qu'un V.S. est âgé d'un an en fûts de chêne. Contrairement au Cognac, l'Armagnac est principalement disponible par le biais des vignerons producteurs. Les bouteilles vieillies et les éditions millésimées sont la norme ; même les embouteillages provenant d'un seul fût ne sont pas rares. En termes de goût, l'Armagnac diffère du Cognac tout en étant tout à fait équivalent en qualité.

Espagne:
Un brandy espagnol peut être produit dans tout le pays. Un Brandy de Jerez est limité à la région de Sherry autour de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et Puerto de Santa Maria. L'histoire du brandy remonte officiellement au 16ème siècle, mais le commerce et la production se sont rapidement concentrés sur la région d'Andalousie. Avec la ville de Séville, l'Espagne avait là sa principale métropole financière. Les ports au sud sont devenus les principaux lieux d'échange pour les jeunes distillats de vin.

• Brandy de Jerez
  C'est le seul brandy espagnol pour lequel il existe une réglementation et une définition légales. La grande différence avec les deux célèbres brandies français réside dans le fait que seule la maturation doit se faire dans la zone de l'appellation d'origine protégée. Aucune variété de raisin spécifique n'est imposée comme base, mais environ 95 % des vins de base sont élaborés à partir d'Airén. Ceux-ci ne poussent pas dans la région autour de Jerez, mais en La Mancha, au centre de l'Espagne. C'est également là que l'eau-de-vie de base est généralement produite, tant dans des alambics que dans des colonnes. Cela donne naissance à trois styles différents : Holandas, Aguardientes et Destilados. Ceux-ci sont transportés séparément par camions-citernes vers la région de Jerez pour y être vieillis. Là-bas, la maturation en fûts ayant contenu du sherry est légalement requise, et le volume doit être inférieur ou égal à 1 000 litres. Le système Solera pour le vieillissement est emprunté au Sherry et garantit une qualité continue et un goût constant au fil du temps. Le temps minimum de vieillissement d'un Brandy de Jerez est de six mois pour le niveau Solera. Un Solera Reserva doit vieillir pendant une année complète dans les fûts, tandis que trois ans sont requis pour un Solera Gran Reserva. Grâce à la maturation exclusive en anciens fûts de sherry, on obtient un brandy plus doux, plus fruité et plus sucré que ses homologues français. En Andalousie, on dit souvent qu'apprécier un Brandy de Jerez se caractérise par : du feu sur la langue, du velours dans la gorge et de la chaleur dans l'estomac.

Portugal:
La grande majorité du distillat de vin produit au Portugal est utilisée pour renforcer les portos. Dans quelques régions comme le Vinho Verde dans le nord du Portugal ou à Lourinhã, au nord-ouest de Lisbonne, on a osé produire une eau-de-vie. Le vieillissement se fait dans des fûts de chêne et de châtaignier d'une capacité maximale de 800 litres. Un vieillissement minimum de six mois est requis pour l'Aguardente vínica, et douze mois pour l'Aguardente vínica velha.

• Aguardente de Vinho Lourinhã
  La région est, avec Cognac, Armagnac et Brandy de Jerez, la quatrième région viticole d'Europe reconnue légalement pour la production d'eau-de-vie. En 1992, elle a été élevée au rang de Denominação de Origem Controlada (DOC). Ce territoire sur la côte atlantique fait partie de la région d'Estremadura et est depuis plus de 200 ans la source privilégiée des jeunes distillats de vin des maisons de Porto. Les vins à faible teneur en alcool sont excellents pour la distillation. Aujourd'hui, le taux d'alcool des vins de base est légalement limité à 10 % vol. Les variétés possibles ne sont pas définies par la loi, mais les variétés blanches Malvasia Rei et Tália ainsi que le rouge Cabinda sont particulièrement privilégiées. Autrefois, les vins étaient distillés par lots dans des alambics en cuivre en deux étapes ; aujourd'hui, on utilise un procédé de distillation continue. Le taux d'alcool maximal est fixé à 78 % vol., et le vieillissement se fait dans des fûts en chêne et en châtaignier pendant plusieurs années.

Italien:
Les eaux-de-vie ont du mal à s'imposer en Italie. Les raisins sont presque exclusivement transformés en vin ou en Grappa. Les rares exceptions, comme la désignation italienne pour les eaux-de-vie similaires au cognac, sont dominées par deux grandes marques. Au début du 19ème siècle, l'histoire de la Veccia Romana a commencé à Bologne. En utilisant le cépage Trebbiano, connu sous le nom d'Ugni Blanc dans le Cognac, une eau-de-vie douce et harmonieuse a vu le jour. À partir des années 1950, la Veccia Romana a conquis le marché italien et a également gagné en popularité à l'étranger. La deuxième grande marque italienne d'eau-de-vie a vu le jour dans la ville portuaire de Trieste. Lionello Stock y a fondé dans les années 1880 avec son ami Carlo Camis une distillerie pour produire de l'eau-de-vie. Le Stock 84 est encore aujourd'hui le pilier de l'entreprise. Un vieillissement de quelques mois à environ trois ans est la norme, tandis que les variantes plus âgées sont l'exception. On les trouve désormais plutôt chez des producteurs de Grappa comme Jacopo Poli.

Grèce :
Le brandy grec est plutôt associé à l'histoire viticole plus récente du pays. Des distillats de vin issus de cépages grecs comme le Savatiano ou le Rhoditis sont utilisés pour sa fabrication. Les eaux-de-vie vieillissent dans des fûts en chêne d'un volume inférieur à 1 000 litres pendant six mois, et dans des fûts de plus de 1 000 litres pendant un an. En général, elles sont mélangées lors de l'embouteillage et diluées avec de l'eau pour atteindre un taux d'alcool minimum de 36 % vol. Selon la législation européenne, les brandies grecs suivants bénéficient d'une appellation d'origine protégée : Brandy d'Attique, Brandy du Péloponnèse, Brandy de Grèce centrale.

• Metaxa
  Le plus célèbre des brandies grecs n'est en réalité pas un brandy. L'histoire commence en 1880, lorsque Spyros Metaxa s'installe avec ses frères à Pirée. Dans le sud de l'Attique, il acquiert de vastes vignobles et commence à expérimenter avec les vins et leur distillation. La base du futur Metaxa est composée d'un mélange équilibré de vins et de distillats. Sous le simple nom de famille Metaxa, le résultat apparaît pour la première fois en 1888, posant ainsi la pierre angulaire pour la célèbre spiritueuse grecque. Aujourd'hui, le Metaxa est toujours fabriqué selon l'ancienne recette dans une usine moderne près d'Athènes. Pour les vins de base, on utilise les cépages Savatiano et Korinthiaki, qui sont également utilisés pour le Retsina ou les raisins secs et les currants. Les vins sont renforcés avec un jeune distillat puis distillés, avant d'être remplis dans des fûts de chêne pour mûrir. Environ six mois avant l'embouteillage prévu, les distillats vieillis subissent un processus développé par Spyros Metaxa : les brandies traditionnels passent à travers une couche de filtration spéciale sur leur chemin vers les cuves de mélange. Cette couche est composée d'une composition secrète d'herbes, d'épices et de pétales de rose qui confèrent au Metaxa des arômes supplémentaires et une profondeur. Dans les cuves de mélange, ce brandy aromatisé est mélangé avec des vins doux vieillis issus du cépage Muscat et continue à mûrir jusqu'à l'embouteillage dans de grands fûts en bois. Traditionnellement, les niveaux de qualité chez Metaxa sont définis par des étoiles qui représentent les années de maturation. Avec trois étoiles ou après trois ans, le plus jeune est embouteillé ; il existe également des variantes avec cinq et sept étoiles. Dans la gamme premium se trouvent les expressions les plus anciennes : le Grande Fine vieillit pendant 15 ans, tandis que le Private Reserve peut même vieillir jusqu'à 30 ans.

Allemagne :
De la décennie 1950 jusqu'aux années 1990, le brandy allemand a connu un essor sans précédent et est devenu la boisson spiritueuse préférée des Allemands. La plus connue est la distillerie de vin fondée en 1892 à Rüdesheim am Rhein, nommée Asbach. À partir de 1902, le fondateur, Hugo Asbach, a appelé son vin distillé Cognac-Weinbrand. En 1911, il a abandonné l'ajout de Cognac et a introduit la désignation Weinbrand en Allemagne. Lorsque l'utilisation du terme Cognac a été interdite en 1919, le terme Weinbrand était déjà bien établi en Allemagne. En plus d'Asbach, on connaît également dans le pays les marques Scharlachberg, Dujardin, Jacobi, Mariacron et Chantré. Contrairement aux représentants de France et d'Espagne, le brandy allemand utilise peu de raisins provenant de son propre pays. Au contraire, les besoins sont principalement couverts par des vins provenant de France et d'Italie. La distillation se fait en deux étapes jusqu'à un taux d'alcool d'environ 70 % vol., maximum jusqu'à 86 % vol. Ensuite, il est vieilli dans des fûts en chêne : pour un volume inférieur à 1 000 litres pendant six mois, pour plus de 1 000 litres pendant un an. Depuis 1998, on distingue entre Weinbrand et Weinbrand allemand. Pour ce dernier, seuls des vins de base issus de certaines variétés de raisins peuvent être utilisés. De même, le vieillissement dans des fûts en chêne d'un volume inférieur à 1 000 litres pendant douze mois est obligatoire. L'ajout d'extraits froids de prunes séchées, de noix ou de copeaux de chêne ainsi que l'ajout d'agents sucrants et colorants est autorisé.

Géorgie:
La région géorgienne de Kakhétie fait partie des plus anciennes régions viticoles du monde. Il y a plus de 7 000 ans, des raisins y étaient déjà cultivés et du vin était élaboré. L'une des plus anciennes variétés de raisin au monde, le Rkatsiteli, est encore aujourd'hui la base de nombreux vins, vins liquoreux ou eaux-de-vie. Le principal producteur d'eau-de-vie en Géorgie est la société Saradjishvili, fondée en 1884 sous le nom de Tbilisi Brandy Factory. Aujourd'hui, la production se fait dans une distillerie construite en 1954 et récemment modernisée. La méthode utilisée est celle de la fabrication du cognac avec un distillat brut et un distillat fin jusqu'à 70 % vol. Le vieillissement se fait dans des fûts de 400 litres en chêne ibérique local. Le brandy est commercialisé à partir de trois ans d'âge, et des millésimes plus anciens sont également disponibles. Les éditions spéciales XX Century et Saradjishvili 155 sont composées de petites quantités des plus anciens distillats disponibles, remontant aux débuts de l'histoire de l'entreprise. Ces deux éditions sont le summum de la production d'eau-de-vie géorgienne et n'ont absolument rien à envier sur la scène internationale.

Perou & Chili:
Pisco n'est pas un brandy au sens classique, mais plutôt une eau-de-vie de raisin, même s'il existe des variantes vieillies. Les deux États sud-américains, le Chili et le Pérou, sont en conflit judiciaire depuis longtemps concernant l'utilisation du nom. Les réglementations différentes dans les deux pays donnent lieu à deux spiritueux complètement différents portant le même nom de Pisco. La grande différence avec les eaux-de-vie européennes réside dans l'utilisation des cépages. Pour le Pisco, on mise principalement sur des variétés aromatiques comme le Muscat, qui confèrent déjà au vin de base un caractère parfumé et marqué. Le Pisco péruvien ne peut plus être dilué avec de l'eau après la distillation et est distillé à une force de 38-48 % vol. Après la distillation, un temps de repos minimum de trois mois dans des contenants neutres en réaction est requis. Un vieillissement en bois n'est pas autorisé. En revanche, le Pisco chilien peut être distillé jusqu'à un maximum de 73 % vol. et est déjà dilué avec de l'eau pour le vieillissement. Un vieillissement doit ensuite avoir lieu pendant 60 jours, et les fûts en bois sont également autorisés. Un an ou plus n'est pas rare.

Dans le monde:
En tant que pays importants dans la production ou la consommation de brandies, on peut encore citer de nombreux autres pays et décrire leurs particularités. Ceux qui souhaitent s'aventurer sur des pistes aromatiques au-delà des eaux-de-vie plus connues devraient porter leur attention sur les pays suivants : l'Autriche, l'Afrique du Sud, l'Inde, les États-Unis et l'Australie. Là où le vin est chez lui, le brandy l'est aussi.

marques importantes à connaître

La diffusion mondiale de l'eau-de-vie et du brandy rend difficile de se concentrer sur quelques marques ou noms. En général, les grands trois - Cognac, Armagnac et Brandy de Jerez - sont les moteurs et représentent également les noms les plus connus. Pour le Cognac, on ne peut pas passer à côté des grandes maisons Hennessy, Rémy Martin, Martell et Courvoisier. Ces quatre partagent environ 75 % des bouteilles de Cognac vendues dans le monde. Surtout, Hennessy a beaucoup progressé au cours des deux dernières décennies. Avec la création de « Fine de Cognac », ils ont su séduire à la fois les jeunes amateurs et la scène des bars. En plus des quatre grands, de plus en plus de petits producteurs ou vignerons se font un nom auprès des amateurs. Il vaut la peine de jeter un œil par exemple chez Remi Landier, Vallein Tercinier, Hine ou Jean Fillioux pour des moments particuliers.
Pour l'Armagnac, ces grandes marques ou maisons manquent. La production était déjà autrefois l'affaire des vignerons individuels, qui parfois n'ont toujours pas d'alambics aujourd'hui. Ils amènent leur vin aux distilleries ou réservent des appareils de distillation mobiles. Ainsi, dès le début, il y a eu des mises en bouteilles millésimées et diverses assemblages qui peuvent varier d'un vigneron à l'autre. En général, on confiait la publication des eaux-de-vie finies à des maisons commerciales ou à des embouteilleurs indépendants comme par exemple L’Encantada. Dans ce cas, les différents Armagnacs du domaine ou du vigneron sont embouteillés séparément.
En Espagne, on appelle simplement l'eau-de-vie Brandy. En tant que Brandy de Jerez provenant de la région autour de la ville de Jerez de la Frontera, il s'est fait un nom dans le monde entier. Le plus connu d'entre eux est probablement la marque Osborne, dont le symbole est le taureau. Peu importe où vous vous trouvez en Espagne, il apparaît 93 fois comme une icône en métal aux bords des routes et rappelle l'histoire du Brandy. Parmi les fabricants notables figurent également Gonzalez Byass, Lustau et Pedro Domecq qui ont acquis une renommée mondiale. Un bon conseil serait d'essayer la Bodega « Rey Fernando de Castilla ».
Un brandy allemand ne devrait pas manquer ici non plus. Asbach a marqué avec l'Asbach Uralt introduit dans les années 1890 le terme eau-de-vie en Allemagne. Il reste aujourd'hui le représentant le plus connu. D'autres marques comme Dujardin, Chantré ou Mariacron contribuent à ce que l'eau-de-vie allemande représente environ un cinquième de la production d'alcools dans le pays.
D'autres spiritueux notables incluent entre autres le Veccia Romana italien, le Metaxa grec, l'Avontuur 10 ans sud-africain ou encore le Hardys XO australien qui ne devraient pas manquer sur votre liste des Brandys à essayer.