London Dry Gin
Classique, c'est le mot. La catégorie de gin la plus strictement réglementée ne comprend que des produits dont le caractère est principalement déterminé par le genièvre. Mais ce n'est pas parce que l'on suit la "vieille école" qu'il faut parler d'ennui. Vous trouverez ici à coup sûr la base idéale pour vos prochaines créations de cocktails.
London Dry Gin Contexte
La ville de Londres a été l'un des premiers grands centres de production de gin. Cependant, la fabrication du London Dry Gin n'est pas géographiquement limitée à la ville de Londres. Celui-ci peut être produit dans le monde entier. La désignation London Dry Gin est aujourd'hui un label de qualité, qui garantit une production à partir d'ingrédients particulièrement haut de gamme.
La production de London Gin est clairement définie dans le règlement européen sur les spiritueux (CE) n° 110/2008 en vigueur. Le London Gin est l'une des trois variétés clairement définies, aux côtés du gin ordinaire et du gin distillé. Avec ce dernier, il partage la redistillation comme base commune, mais les différences se trouvent dans quelques points essentiels :
Le distillat obtenu doit avoir un taux d'alcool minimum de 70 % vol. et aucun autre arôme, colorant ou édulcorant (taux de sucre max. 0,1 g/L) ne peut être ajouté, seule l'eau pour la dilution est autorisée. Le taux d'alcool minimum du London Gin est également de 37,5 % vol. et peut être complété par le terme « dry ».
Goût
Comment goûte le London Dry Gin ? Le classique London Dry Gin décrit un style qui ne pourrait pas être plus typique. La première impression au nez est généralement un parfum qui rappelle les conifères, le poivre fraîchement moulu et des citrons tout juste coupés. En bouche, ces arômes se poursuivent, les notes de genièvre dominent et la piquant s'atténue avec le temps. Des tonalités épicées prennent le relais, tandis que des agrumes de toutes sortes apportent équilibre et fraîcheur. Ceux-ci arrondissent la saveur vers la fin, qui se termine légèrement piquante et sèche.
En général, les London Dry Gins sont basés sur peu de botanicals, rarement plus de dix différents. Parmi eux, on trouve les ajouts classiques qui sont utilisés depuis des siècles. Genévrier, agrumes, ainsi que coriandre et cardamome, un peu de réglisse et d'amandes, poivre et angélique - comme la racine d'iris, peut-être encore complété par de la cannelle. Plus n'est pas nécessaire pour la perfection.
Le développement du London Dry Gin n'est pas resté figé, bien au contraire. Malgré le cadre législatif apparemment strict, il existe une grande variabilité dans la diversité des arômes. Les London Dry Gins d'aujourd'hui n'ont plus grand-chose en commun avec les Dry Gins du passé. Le dégustateur peut et doit aujourd'hui faire un choix. Entre les classiques riches en genièvre comme Tanqueray ou Beefeater et les représentants du style moderne New Western Gin. Pour cela, on peut aussi jeter un œil vers l'Allemagne, près de Hambourg. Avec le Elephant London Dry Gin, vous goûtez un gin doux, fruité et exotique tout en faisant du bien à la faune africaine.
Fabrication
Comment est fabriqué le London Dry Gin ? La fabrication du gin varie légèrement selon le style. Il vaut la peine de se pencher sur une particularité qui a contribué à l'essor du Dry Gin dans la seconde moitié du 19ème siècle.
Lorsque l'on a rendu la distillation plus efficace et économique, on a remplacé le second passage de distillation dans un alambic séparé par un processus de distillation continu. On a commencé avec un alambic en cuivre, mais celui-ci a été équipé d'une nouvelle colonne de rectification. Cela accélère la production et augmente le rendement. Le produit résultant était certes plus pur et léger, mais une grande partie des huiles essentielles importantes manquait. Cela a été compensé par les alambics appelés Corty Head ou plus tard Carter Head. Dans ceux-ci, après la colonne de rectification, une saillie est intégrée où des paniers en cuivre peuvent être placés. Les botaniques sont mises dans les paniers et la vapeur de distillation extrait les huiles en passant à travers. Les paniers peuvent aujourd'hui être divisés : en bas, on place les herbes et épices plus grossières, en haut celles qui sont finement moulues. Comme ce procédé est plus complexe et nécessite plus de soin, il n'est plus couramment utilisé aujourd'hui. Les experts affirment qu'il permet de produire un gin plus frais et aromatique.
Surtout pour le Dry Gin d'autrefois, ce procédé a rapidement été appliqué. Encore aujourd'hui, des fabricants traditionnels ainsi que de nouvelles étoiles montantes jurent par cette méthode. À titre d'exemple, on peut citer le Bombay Sapphire ou la distillerie Balmenach avec son Caorunn.
London Dry Gin au test
La diversité des variétés de gin en général et du London Dry Gin en particulier est aujourd'hui presque déroutante. Faire une recommandation n'est donc pas simple. Nous souhaitons nous baser sur la manière dont les arômes classiques de chaque London Dry Gin se distinguent :
Le Doux:
Eden Mill St. Andrews Original Gin
Provenant de la jeune distillerie de St. Andrews située dans le Fife écossais, ce gin London Dry est léger et élégant, parfait pour l'été. La puissance du genièvre est adoucie par l'ajout de baies d'argousier provenant des environs de la distillerie. Complété par d'autres ingrédients tels que la mélisse, les zestes de citron, la coriandre, les clous de girofle et les racines d'angélique, ce gin révèle des arômes doux, soyeux et harmonieux.
Le Classique :
No. 3 London Dry Gin
Pour le détaillant indépendant de spiritueux Berry Bros. & Rudd, établi depuis 1698 à St James Street No. 3 à Londres, ce London Dry Gin est fabriqué dans la distillerie néerlandaise De Kuyper. Il y est traditionnellement distillé dans des alambics en cuivre et révèle sans détour ses racines britanniques. Avec seulement six botaniques utilisées, ce London Dry Gin rend hommage à la simplicité tout en offrant une complexité maximale. Le genièvre constitue la base, tandis que la cardamome et la coriandre s'élèvent doucement au-dessus. Les écorces d'orange et surtout le pamplemousse l'élèvent vers les cieux, et la racine d'angélique complète le tout avec une touche florale.
Le Sauvage:
Sipsmith V.J.O.P. London Dry Gin
V.J.O.P., Very Junipery Over Proof, représente une promesse tenue du début à la fin. Cette version très gin et alcoolisée de Sipsmith n'est pas un London Dry Gin pour les amateurs de parfums plus discrets et doux. Grâce à la multitude de genièvre utilisée de trois manières différentes lors de la production, on se sent transporté dans une forêt de sapins. Avec un parfum sec et excitant de bois, cigares, cèdre et aiguilles en nez. En plus de cette intensité de genièvre, le coriandre, l'angélique, la réglisse, les racines d'angélique, les amandes, la cannelle ainsi que les écorces de citron et d'orange amère jouent également un rôle dans sa fabrication.
Histoire
L'histoire du gin a toujours été étroitement liée à des attributs tels que crémeux, doux et surtout sucré. Jusqu'à bien après le milieu du 19ème siècle, le gin, fabriqué exclusivement en Grande-Bretagne jusqu'alors, était fortement sucré. Le gin britannique additionné de sucre se rapprochait donc gustativement du genever hollandais, qui avait déjà pris pied en Amérique du Nord. Cette variante britannique appelée Old Tom Gin s'apprêtait à conquérir les gosiers assoiffés au-delà des frontières britanniques. À partir des années 1860, on pouvait observer un mouvement inverse qui se tournait vers des boissons plus sèches. Le désir d'un gin plus fort et moins sucré émanait de la nouvelle classe supérieure. Ils souhaitaient ainsi se démarquer du peuple commun qui continuait à consommer du gin sucré. Dans les années 1870, le phylloxéra a causé de graves dommages dans les vignobles européens. Cela a entraîné une quasi-disparition des cognacs sur les marchés. Par la suite, le gin a pu s'enraciner davantage dans la classe moyenne croissante. Il s'est transformé d'un shot doux bu froid dans de petits verres en une base sèche pour des cocktails simples et raffinés.
Déjà dans les années 1900, l'équilibre des styles de gin dans les cocktails s'était déplacé des doux genevers hollandais (Hollands) ou Old Toms vers les fameux Dry Gins. La tendance avait changé. Le Dry Gin était devenu de plus en plus populaire en tant que London Gin et brillait dans l'après-guerre des années 1940 et au début des années 1950. Surtout, des boissons comme le Martini, le Martinez, le Negroni ou un classique Gin Tonic étaient impensables sans un gin sec.
Cette ère du gin sec n'a pas duré longtemps. À partir des années 1960, la jeune génération s'est tournée vers une nouvelle étoile au firmament des spiritueux. La vodka a rapidement remplacé le gin dans de nombreux cocktails dans le monde occidental, le considérant comme désespérément démodé. Le London Dry Gin, avec ses puissants arômes de genièvre et d'agrumes, était le complet opposé du succès, de la joie de vivre et du style de vie. Pendant presque 30 ans, le gin a mené une existence misérable, un vestige obsolète dans les clubs de golf et les marinas. Ce n'est qu'aux années 1990 que l'on a redécouvert le London Dry Gin. On l'a dépoussiéré et on a commencé à lui donner une nouvelle vie avec des arômes plus doux.
