Whisky par pays

Avec le terme "Whisky", beaucoup de connaisseurs pensent d'abord à l'Écosse. Pas étonnant, puisque le Scotch Whisky est finalement la catégorie de whisky dominante à l'international. Tant sur le plan économique que sur celui de l'image, l'Écosse est le leader incontesté de la scène mondiale du whisky. Le Blended Scotch Whisky, avec en tête la marque culte Johnnie Walker, est le type de whisky le plus populaire au monde. Le Single Malt Whisky écossais est considéré comme la référence en matière de qualité et fixe la norme internationale. Cela est dû en grande partie aux yeux vigilants de la Scotch Whisky Association. Cette organisation commerciale contrôle la qualité de la production de Scotch Whisky et veille scrupuleusement à ce que le terme Scotch Whisky soit protégé au niveau international. Cependant, le monde du whisky est aujourd'hui plus diversifié que jamais. De nouvelles distilleries émergent partout. Certains pays ont une tradition du whisky vieille de plusieurs siècles, tandis que d'autres sont des nouveaux venus prospères. Que se passe-t-il dans le monde du whisky en dehors de l'Écosse ? Nous avons exploré pour vous le monde du whisky et rassemblé les pays les plus importants.

Les nations du whisky établies :

À côté de l'Écosse, le pays avec peut-être la plus ancienne tradition de whisky au monde est l'Irlande. L'art de la distillation s'est probablement répandu en Europe à partir de l'Irlande au cinquième siècle. Le whiskey irlandais n'a donc rien à envier à ses voisins écossais en matière de tradition. Cependant, l'histoire tragique du whisky dans le pays a conduit à une diversité bien moindre dans le paysage des whiskies irlandais que celle du Scotch Whisky. Nous devons aujourd'hui aux deux nations les différentes orthographes de whisky et whiskey. Le mot a été initialement dérivé du gaélique "Uisge Beatha", "eau de vie". Au milieu du 19ème siècle, les Irlandais ont opté pour l'orthographe "whiskey". On suppose qu'ils souhaitaient ainsi se démarquer du blended whisky écossais émergent. Le Single Malt et le Single Pot Still Whiskey étaient considérés par les Irlandais comme le seul vrai whiskey. Encore aujourd'hui, le Single Pot Still Whiskey est un type de whiskey que l'on ne trouve qu'en Irlande. Un bon exemple du léger Single Pot Still Whiskey triple distillé est Redbreast. Notre bon plan en Irlande ce sont les whiskeys innovants et abordables de West Cork. En tant que blends irlandais classiques, Jameson et Kilbeggan jouissent d'une popularité internationale. Ceux qui préfèrent des whiskies plus puissants ne devraient pas manquer les marques Tyrconnell et le fumé Connemara  Single Malt !

Le troisième pays avec une très ancienne tradition du whiskey a également suivi l'orthographe des Irlandais. Les États-Unis produisent essentiellement du whiskey depuis que l'on peut parler d'un pays à part entière. Le whiskey américain s'est développé relativement loin de ses racines irlandaises et écossaises. Ainsi, de ce pays au climat totalement différent et avec de nouvelles variétés de céréales, sont nés des types de whiskey uniques. Le premier whiskey des États-Unis était le Rye Whiskey, un whiskey principalement fabriqué à partir de seigle. Avec la naissance du pays en 1776 et la déclaration d'indépendance, a également commencé l'histoire à succès du Bourbon. Ainsi, le Bourbon ne peut être produit qu'aux États-Unis, mais la majorité provient de l'État du Kentucky. Le Kentucky Straight Bourbon est donc la plus grande catégorie de bourbon et est extrêmement populaire à l'international. Le Kentucky Straight Bourbon le plus célèbre est sans aucun doute Jim Beam. Le cousin du Bourbon, le Tennessee Whiskey, est également limité régionalement. Ce type de whiskey, qui ressemble au Bourbon dans presque toutes les étapes de production, ne peut être fabriqué que dans l'État du Tennessee. Le plus connu dans cette catégorie est sans aucun doute Jack Daniel's. Si vous souhaitez déguster un bourbon haut de gamme, nous vous recommandons Four Roses, Koval, Bookers, Blantons ou Elijah Craig.

Le sympathique voisin des États-Unis, le Canada est souvent négligé lorsqu'il s'agit de whisky traditionnel. Pourtant, le whisky canadien est tout aussi ancien que les célèbres whiskies américains. Aujourd'hui encore, le whisky canadien est plutôt considéré comme un secret bien gardé. Il ne s'est jamais présenté sur le marché international avec autant d'efforts marketing que beaucoup d'autres catégories de whisky. Pour les amateurs de Single Malt, le Canada n'a jusqu'à présent à offrir que Glen Breton. La majorité des whiskies canadiens sont des marques comme Crown Royal ou Canadian Club, qui chez nous seraient classées dans la catégorie des whiskies blended. Ceux qui apprécient les rye whiskeys bien épicés devraient absolument essayer Lot 40. 

En tant que cinquième grand pays producteur de whisky avec une tradition presque centenaire, on peut aujourd'hui parler du Japon. Le whisky japonais n'a connu son véritable essor international que dans la dernière décennie. Cependant, le développement du secteur du whisky japonais est en cours depuis plusieurs décennies. En termes de qualité et de succès international, le Japon a actuellement du mal à être égalé. Les deux grandes entreprises japonaises de whisky, Suntory et Nikka, peinent à suivre la production de leurs produits très prisés. Le pays du soleil levant est aujourd'hui synonyme de qualité et d'artisanat en matière de whisky. La forte demande a cependant également eu un impact sur la formation des prix. Ainsi, les amateurs de whisky dans le monde entier espèrent une détente rapide du marché du whisky japonais.

Les "New-Comer"

Pour de nombreux amateurs, il est surprenant de constater que l'Inde est le pays avec la plus grande consommation de whisky au monde. En matière de production de whisky, l'Inde est également en tête. Cependant, comme la majorité des whiskys indiens reste dans le pays, l'Inde demeure relativement méconnue. Pourtant, avec les distilleries Amrut et Paul John, deux marques de Single Malt se sont établies et valent vraiment un second ou un troisième regard. Ici, des whiskys d'excellente qualité et à un super rapport qualité-prix voient le jour. 

La "voisine" du Japon, Taïwan, a également fait parler d'elle. Depuis la fin du monopole d'État sur l'alcool en 2002, le groupe King Car a propulsé la marque de whisky Kavalan au sommet du monde du whisky. Peu de distilleries ont réussi à récolter autant de distinctions et de médailles lors de compétitions internationales de whisky que les Single Malts Kavalan. Si vous êtes fan de whiskys exotiques venus d'Extrême-Orient, vous ne pouvez pas passer à côté de Kavalan. 

Une autre étoile montante des whiskies exotiques est l'Australie, en tête l'île de Tasmanie. Ici, les single malts de Sullivans Cove ont attiré l'attention. La marque a remporté deux fois le titre de "Meilleur Single Malt" aux World Whiskies Awards en 2014 et 2019, écrivant ainsi l'histoire du whisky. Malheureusement, le whisky australien est encore assez sporadique chez nous. Espérons que davantage de whisky d'Outre-mer nous parvienne à l'avenir !

Avec l'Irlande et l'Écosse comme voisins, il est en fait surprenant qu'il n'y ait pas encore plus de distilleries de whisky en Angleterre et au Pays de Galles. Cependant, ces deux pays ont fait leurs devoirs et nous réjouissent aujourd'hui avec leurs propres whiskys. La Penderyn Distillery du Pays de Galles a attiré l'attention avec ses single malts inhabituels. Le whisky anglais est également en plein essor. La jeune Cotswolds Distillery ne fournit pas seulement un excellent gin, mais aussi un superbe single malt anglais. De plus, la English Whisky Company avec sa St. Georges Distillery dans le Norfolk produit depuis 2006 d'excellents single malts anglais. 

Et comment ça se passe chez nous ? L'Allemagne possède un paysage whisky extrêmement varié. Dans peu de pays, il y a autant de petites distilleries qu'en Allemagne. Beaucoup produisent du whisky en parallèle, car cet or liquide représente un investissement important que de nombreuses petites entreprises ne peuvent pas se permettre. Les distilleries axées sur le whisky single malt, qui se sont déjà établies, sont Glen Els du Harz et la distillerie bavaroise Slyrs du Schliersee. La première distillerie allemande à utiliser des alambics écossais est la jeune distillerie St. Kilian de Franconie. Le whisky allemand est donc également sorti de l'enfance et offre aujourd'hui une grande variété de styles différents. 

Chez nos voisins scandinaves, il se passe aussi beaucoup de choses. Depuis le succès retentissant de la Mackmyra Distillery en Suède, de nombreux projets émergent partout dans le nord de l'Europe. Le whisky suédois bénéficie actuellement d'un bon élan et nous pouvons donc attendre beaucoup de la High Coast Distillery. Une histoire de succès tout aussi féerique est celle de la Stauning Distillery au Danemark. Pratiquement seule, Stauning a réussi à faire du whisky danois une catégorie à part entière. Il en va de même pour Teerenpeli, qui porte actuellement haut les couleurs du whisky finlandais. Nous pouvons nous attendre dans les années à venir à une multitude de nouveaux whiskys innovants en provenance de Scandinavie ! 

Rien de nouveau à l'ouest ? Faux ! Nos voisins de l'ouest surprennent également avec d'excellents Single Malts. Le whisky français se développe particulièrement en Bretagne et devient une catégorie à prendre au sérieux. En particulier, le Single Malt Armorik de la distillerie Warenghem offre aux amateurs de Single Malt écossais des arômes familiers avec une touche bretonne. Ce Single Malt délicatement tourbé et très fruité séduit non seulement par ses méthodes de production écossaises, mais aussi par un bon rapport qualité-prix. Le whisky belge a également laissé derrière lui sa phase d'expérimentation. Avec Belgian Owl et Gouden Carolus, la Belgique dispose désormais de deux marques de Single Malt bien établies. Il en va de même pour le whisky néerlandais. Ici, la Zuidam Distillery a également produit un excellent whisky selon le modèle écossais à partir d'orge néerlandaise avec sa marque de Single Malt Millstone, qui est déjà disponible avec des indications d'âge de 10 et 12 ans. 

Le sud de l'Europe, en revanche, a du mal avec une infrastructure whisky. Mais ici aussi, il existe des distilleries qui ont mis leur pays sur la carte du whisky. Le whisky italien, par exemple, est porté par Puni, la merveille du design du Tyrol du Sud. Il en va de même pour le whisky suisse, où jusqu'à présent seuls Langatun et Säntis Malt ont réussi à s'imposer.

Style

Le whisky est désormais produit presque partout dans le monde et se présente sous les formes les plus variées. La diversité des arômes est extrêmement grande, ce qui rend difficile de restreindre le whisky international à certains arômes. Le whisky lui-même présente cependant certains motifs en raison de son processus de fabrication et de son temps de maturation en fûts de bois. Selon le grain utilisé, différents arômes dominent le distillat frais. Des arômes maltés, rappelant le caramel, les noix ou la pâtisserie, se retrouvent par exemple dans les whiskys à base d'orge maltée. Dans la plupart des cas, nous parlons alors de Single Malt. Les whiskies à base de maïs, comme le bourbon américain, apportent quant à eux plus de douceur et de crémeux au distillat. Les rye whiskies dont la proportion de seigle est élevée ont un goût plus épicé et présentent souvent des arômes de clou de girofle et de cannelle.

Lors de la fermentation de la purée, des arômes sucrés ou floraux apparaissent souvent, s'orientant vers des notes fruitées comme les pommes ou les écorces d'orange. Cependant, la partie dominante des arômes dans le whisky provient des fûts en bois dans lesquels il vieillit. Selon le type de fût, différents arômes se développent dans le whisky. La majorité du whisky international vieillit dans du chêne blanc américain. Les arômes boisés tels que le chêne, les notes grillées et la vanille y sont dominants. Pour les whiskies provenant de fûts de sherry, de porto et de vin, on ajoute généralement des arômes de fruits secs et de baies à la composition.

Fabrication

En raison du développement historique différent, des conditions climatiques et des particularités culturelles de chaque pays, différents styles de whisky se sont développés. Le whisky ou whiskey est par définition un distillat de céréales, qui est stocké dans un contenant en bois. Le vieillissement en fût de bois façonne généralement la majeure partie des arômes que l'on retrouve plus tard dans le whisky. Dans les pays où une tradition du whisky vieille de plusieurs siècles existe, les variétés de céréales traditionnelles dominent encore aujourd'hui la production de whisky. Ainsi, en Écosse et en Irlande, on travaille principalement avec de l'orge. Aux États-Unis, en revanche, le maïs s'est établi comme une céréale locale et le seigle, importé d'Europe, est également populaire comme base. Les caractéristiques de culture sont aujourd'hui moins un motif qu'auparavant pour leur utilisation dans la production. En effet, il est désormais facile d'importer de grandes quantités de céréales. Par conséquent, des pays qui dépendent des importations peuvent également produire du Single Malt Whisky aujourd'hui. Un exemple important à cet égard est le Japon. 

En ce qui concerne la méthode de distillation, deux camps se sont plus ou moins formés. Nous faisons grossièrement la distinction entre le procédé par lots et la distillation continue. Le procédé par lots est la plus ancienne méthode de distillation et a été introduit en Irlande et en Écosse. Ici, le whisky single malt et le whiskey single pot still sont distillés dans des alambics en cuivre. Cette variante de la distillation nécessite beaucoup de temps et de savoir-faire technique. Cependant, elle produit le brandy brut le plus haut de gamme et le plus complexe. C'est pourquoi la plupart des pays du monde qui fabriquent du whisky single malt se sont inspirés du modèle écossais de la double distillation en pot still. La distillation continue a été inventée au milieu du 19ème siècle et a été utilisée pour la première fois dans l'industrie du whisky écossais. Le whisky grain, produit rapidement et à moindre coût, a permis aux Écossais de développer le blended Scotch whisky. Cette catégorie de whisky est née du mélange d'un lourd whisky malt, distillé en pot still, et d'un léger whisky grain. Le produit du mariage des deux types de whisky est encore aujourd'hui le whisky international dominant. Le blended Scotch whisky comme Johnnie Walker et le blended Irish whiskey comme Jameson ont rendu le whisky acceptable sur la scène internationale. Aux États-Unis également, la distillation continue s'est imposée pour la production de bourbon et de rye whiskeys. Il en va de même pour le Canada. 

Le whisky des États-Unis et du Canada est-il donc un whisky de moindre qualité ? Non, on ne peut pas simplifier les choses ainsi. En effet, surtout aux États-Unis, une approche différente de la production de whisky s'est imposée. Le whisky américain présente une série de particularités qui le rendent unique. Le whisky canadien est également largement sous-estimé jusqu'à présent. La principale différence entre les États-Unis et la plupart des autres pays producteurs de whisky est l'utilisation de fûts de chêne neufs. En particulier pour le bourbon, nous avons affaire à un type de whisky complètement différent que celui du single malt écossais. Sans l'industrie du bourbon aux États-Unis, il n'y aurait probablement pas de whisky mondial tel que nous le connaissons aujourd'hui. En effet, la majorité du whisky international actuel vieillit dans d'anciens fûts de bourbon en provenance des États-Unis. Ces fûts usagés permettent aux distilleries d'affiner leur whisky pendant de nombreuses années. Le caractère du fût ne prend donc pas rapidement le dessus. Une autre possibilité est d'affiner ensuite le whisky dans d'autres fûts plus exotiques. Ce procédé s'appelle le finishing. C'est une méthode populaire en Écosse pour créer de nouvelles créations de whisky. Mais le whisky allemand aime également travailler avec différents types de fûts comme ceux ayant contenu du sherry, du porto, du vin rouge ou encore du rhum. Comme toujours : il n'y a rien de mieux que d'essayer !

Histoire

Depuis l'offre actuelle de whisky international, l'eau de la vie a parcouru un long chemin. L'histoire du whisky remonte à une époque où les écrits n'étaient pas la norme. D'autant plus de contes et de légendes entourent notre boisson préférée. Qu'il s'agisse, comme le racontent les Irlandais, vraiment du saint patron Saint Patrick qui a apporté la distillation en Irlande, cela reste aujourd'hui à prouver. Cependant, les érudits s'accordent à dire que c'est probablement au 4ème ou 5ème siècle que l'art de la distillation est arrivé d'Arabie en Irlande. Pendant de nombreux siècles, cette technologie est restée dans les monastères, les centres du savoir de l'époque. Là-bas, des moines distillaient probablement un distillat à partir de vin, puis plus tard à partir de bière, qu'ils appelaient "Aqua Vitae". L'"eau de la vie". L'Uisge Beatha, comme on l'appelait dans le langage populaire gaélique, était d'abord utilisé à des fins médicales. Du mot "Uisge" est ensuite dérivé le mot anglais "Whisky". La première mention écrite de la production de cette eau-de-vie se trouve dans le "Red Book of the Diocese of Ossory" au 13ème siècle en Irlande. En 1494, on trouve en Écosse dans un document fiscal la première preuve d'une production importante commandée par le roi James IV. Le distillat dont il est question ici avait cependant peu en commun avec le whisky tel que nous le connaissons et l'aimons aujourd'hui. Car il n'est toujours pas clairement établi quand exactement la pratique du vieillissement en fût a été développée. Les fûts ont certainement été utilisés longtemps avant les premières législations à ce sujet comme contenant et moyen de transport. En 1661, le roi anglais Charles II tente d'imposer une taxe sur la distillation en Irlande. Il taxe surtout l'orge maltée pour toucher également le vaste marché noir irlandais. Les Irlandais rusés ont contourné cette taxe en mélangeant désormais orge maltée et orge non maltée. Le Single Pot Still Whiskey était né, un type de whisky qui existe encore aujourd'hui uniquement en Irlande. 

Avec la colonisation de l'Amérique, les colons britanniques, écossais et irlandais ont apporté avec eux le savoir-faire de la fabrication du whisky. Dès le départ, la production de spiritueux faisait partie de la culture américaine, d'abord du rhum, puis du whiskey à base de seigle. L'utilisation du maïs, une céréale locale, a également commencé à s'imposer dans la production de whiskey américain. Aux États-Unis, ce sont principalement les moulins à grains qui possédaient une distillerie. Ainsi, George Washington produisait du whiskey avant de devenir le premier président des États-Unis d'Amérique. Surtout dans l'État du Kentucky plus tardif, une multitude de moulins à grains se sont développés. Les colons là-bas avaient reçu des terres avec pour condition de cultiver du maïs. Le whiskey américain a été nommé d'après le comté de Bourbon, qui faisait alors encore partie de la Virginie. Le nom provient de la dynastie française des Bourbon.

Jusqu'au milieu du 19ème siècle, l'alcool ne pouvait être produit que par un procédé de batch complexe. Les alambics à pot étaient la méthode de distillation prédominante. 60 % de la production mondiale de whisky se faisait en Irlande. Avec l'invention de l'alambic Coffey, un Irlandais a introduit en 1830 une nouvelle forme de distillation. Aeneas Coffey a développé l'alambic à colonne inventé par Robert Stein en "Coffey Still", une distillation continue. Cependant, les Irlandais ont strictement rejeté cette méthode moderne de distillation. Ils étaient convaincus de la qualité du whisky à pot et considéraient le spiritueux provenant de l'alambic Coffey comme inférieur. Une erreur fatale, comme le temps allait le montrer. Coffey a amené son invention en Écosse, où une industrie florissante de spiritueux bon marché s'est rapidement développée. Après quelques décennies, la nouvelle technologie a été utilisée pour produire du gin et du whisky grain bon marché. Des commerçants écossais astucieux comme John Walker, George Ballantine, John Dewar et les Chivas Brothers ont mélangé le nouveau whisky grain léger avec le lourd et épicé whisky malt pour créer le Blended Scotch Whisky. Les nouvelles marques de whisky abordables Johnnie Walker, Ballantines et Chivas Regal ont fait le tour du monde. Le Scotch Whisky a commencé son ascension triomphale. Avec la montée du Scotch Whisky a commencé la chute des whiskies irlandais. L'industrie irlandaise déjà affaiblie a été mise à genoux au début du 20ème siècle par les guerres mondiales, la guerre d'indépendance irlandaise et la prohibition américaine. L'ancien empire du whisky irlandais était devenu une catégorie secondaire jusqu'au milieu du 20ème siècle. Même aux États-Unis, l'industrie florissante du whisky a été durement touchée par la prohibition. Le whisky canadien et écossais a trouvé son chemin illégalement à grande échelle à travers les frontières. L'époque des contrebandiers et des bootleggers était arrivée. À l'autre bout du monde, un tournant social se profilait également à l'horizon. Le Japon s'ouvrait au monde occidental. La première distillerie de whisky Yamazaki a ouvert ses portes en 1923. 

Jusqu'aux années 70, le whisky blended bon marché dominait les marchés mondiaux. En 1964, la distillerie écossaise de Speyside, Glenfiddich, a lancé un whisky malt non mélangé sur le marché. Beaucoup se moquaient de Glenfiddich à l'époque, mais cela a marqué le début d'une tendance qui a conduit aujourd'hui à un véritable boom du whisky. Le single malt a fait son retour sur la scène internationale. Cependant, l'euphorie n'a pas duré longtemps. Une crise économique au début des années 80 a entraîné une inflation et une surproduction massive de Scotch Whisky. En conséquence, de nombreuses distilleries de whisky en Écosse ont dû fermer. Dans les années 90, l'industrie du whisky s'est lentement redressée. Vers la fin des années 90, de nombreux pays du monde ont commencé à s'intéresser à leur propre production de whisky. En Australie, principalement en Tasmanie, les premières distilleries de whisky ont vu le jour. Sullivans Cove est devenu le seul single malt à être couronné deux fois meilleur single malt du monde aux World Whiskies Award. En France, en 1998, le premier "Whisky Breton" (whisky breton) a vu le jour. La distillerie Warenghem avec son single malt Armorik sert encore aujourd'hui d'exemple phare pour le single malt européen. Le Japon avait déjà accumulé des décennies d'expérience et avait donc développé sa propre infrastructure pour le whisky. Cela s'est confirmé en 2001 lorsque un Yoichi âgé de 10 ans a été couronné meilleur whisky lors d'une dégustation à l'aveugle par le réputé Whisky Magazine. L'histoire à succès du whisky japonais était désormais lancée. En 2014, Jim Murray, expert en whisky, a désigné le Yamazaki Sherry Single Cask 2013 comme meilleur whisky du monde. Le couronnement pour les whiskys japonais était parfait. 

Le passage au nouveau millénaire peut aujourd'hui être considéré comme un jalon dans l'histoire du whisky. Au cours des 15 années suivantes, de nombreuses distilleries de whisky se sont développées dans plusieurs pays, atteignant aujourd'hui un statut mondial. La distillerie indienne Amrut Distillery, qui produit du whisky depuis 1982, a publié son premier single malt en 2004. Lors de dégustations à l'aveugle en Écosse, les Indiens ont surpris les amateurs de whisky et la presse spécialisée. En Suède, un groupe d'amis a décidé en 1999 de produire du whisky suédois. La Mackmyra Distillery a lancé la tendance du whisky scandinave. Kavalan, l'une des distilleries de whisky les plus renommées au monde, a été fondée en 2005 à Taïwan. Peu de distilleries ont réussi à obtenir autant de médailles et de récompenses que Kavalan. En 2006, la construction de la distillerie Slyrs marque le début d'une production sérieuse de whisky en Allemagne. En 2002, une autre excellente distillerie fait son apparition avec Glen Els . En 2016, le premier fût provenant d'alambics écossais est rempli sur le sol allemand à la St. Kilian Distillery. Nous vivons aujourd'hui véritablement une époque dorée pour le whisky international. Attendons avec impatience les années à venir et encore beaucoup d'autres sorties passionnantes de whisky. Que ce soit du bout du monde ou tout près : le whisky mondial est à la mode !