Whisky du fût de sherry
Les whiskys issus de fûts de sherry se distinguent par des arômes sucrés-fruités et des notes de noix sèches. Les arômes complexes et la belle couleur sombre des whiskys de fût de sherry rendent ce type de fût extrêmement populaire. On trouve donc des embouteillages en fût de sherry dans des distilleries du monde entier. Parmi les connaisseurs, les malts des Highlands de Edradour et Glendronach ainsi que les malts de Speyside de Glenallachie et Glenfarclas sont particulièrement appréciés et recherchés.
Whisky du fût de sherry
Qu'est-ce que le Sherry ? Le Sherry est un vin de liqueur espagnol, un soi-disant "vin fortifié". Cela signifie qu'il est produit avec l'ajout de brandy. Le Sherry est aujourd'hui une appellation d'origine protégée. Il ne peut donc être fabriqué que dans la région de Jerez en Andalousie, en Espagne. Plus précisément dans le triangle urbain de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Le Sherry est élaboré à partir de différentes variétés de raisins, principalement du raisin Palomino, mais aussi du doux raisin Pedro Ximenez. Le profil aromatique du Sherry va des variantes sèches et légères Fino aux Sherrys Pedro Ximenez sombres, lourds et extrêmement sucrés. Ainsi, le Sherry peut être dégusté comme apéritif ou comme digestif selon la variante. Le terme "Sherry" provient probablement de la prononciation anglaise du mot "Jerez". Dans la production de Sherry, certaines variantes subissent un vieillissement en fût et une couche de levure sur le Sherry, appelée "Flor". Lors du vieillissement en fût et lors de l'embouteillage, un procédé appelé "Solera" est appliqué, où plusieurs fûts sont empilés les uns sur les autres (Criaderas). Le Sherry destiné à l'embouteillage est toujours prélevé uniquement dans la rangée inférieure. Ensuite, le fût est rempli avec le fût situé au-dessus. Avec ce système, les producteurs garantissent une qualité constante et toujours une part de Sherry vieilli.
Goût
Comment le whisky vieilli en fût de xérès a-t-il goût ? En général, les whiskies issus de fûts de xérès se caractérisent par des arômes fruités abondants et une certaine épice. Le type spécifique de xérès qui a précédemment séjourné dans le fût contribue au goût global.
Les fûts de xérès dans lesquels a précédemment reposé le Oloroso Sherry ont souvent des arômes très marqués de fruits sombres et de fruits secs. On y trouve fréquemment des notes de prunes, de dattes et de raisins secs. En outre, des arômes de sucre brun, de chocolat, de café et de tabac à pipe sont souvent présents. La réglisse et la cannelle ne sont pas rares non plus. L'Oloroso est un xérès très corsé, ce qui explique pourquoi il transmet volontiers des arômes de noix au whisky.
En ce qui concerne les fûts de Pedro Ximenez Sherry, souvent abrégés en "PX", on trouve plutôt des notes douces-acides. Les raisins secs sont également fréquemment présents, aux côtés de fruits rouges et de baies tels que les groseilles et les cerises. Des arômes de confiture et de fruits marinés ne sont pas rares non plus dans les fûts de PX. Le Pedro Ximenez est un xérès extrêmement sucré, et il transmet cette douceur ainsi que sa couleur rouge foncé au whisky. Il n'est donc pas étonnant que ce type de fût soit très apprécié des producteurs de whisky.
Fabrication
Fûts de sherry pour le vieillissement du whisky
Les fûts de sherry pour le vieillissement du whisky sont aujourd'hui très prisés, aux côtés des classiques fûts de bourbon usagés, pour le stockage du Single Malt Whisky. En effet, les fûts de sherry apportent des arômes doux-fruités et noix-épices. Les Sherry Butts usagés d'Espagne ont une capacité de 500 litres, tandis que les Puncheons contiennent environ 450 litres. Ils sont donc généralement deux fois plus grands que les fûts de bourbon usagés des États-Unis. Le fût standard américain (ASB) a une capacité d'environ 200 litres, et le Hogshead environ 240 litres. Traditionnellement, les fûts de sherry sont fabriqués en chêne européen. Celui-ci transmet au whisky plus d'épices et d'amertume grâce à sa teneur plus élevée en tanins que le chêne blanc américain.
Entre-temps, la production de fûts s'est également adaptée à la forte demande de l'industrie du whisky dans le domaine du sherry. Ainsi, des fûts de sherry sont également fabriqués en tailles Hogshead et autres. Grâce à leur plus grande surface par rapport au distillat, ils offrent une maturation en fût plus rapide que les grands Butts et Puncheons. De plus, le type de bois varie désormais. Souvent, on utilise aujourd'hui du chêne blanc américain même pour les fûts de sherry. En effet, ce dernier pousse plus rapidement et est plus facile à travailler. De plus, il transmet davantage de notes de caramel et de vanille au contenu du fût et contient moins d'amertume. Un fût de sherry n'est donc pas qu'un simple fût de sherry.
En plus du chêne utilisé, le type de sherry qui a été stocké dans le fût est également important. Au cours de la période de vieillissement, jusqu'à 10 litres de sherry peuvent migrer du mur du fût vers le whisky. Il existe différentes variétés comme Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso et Pedro Ximenez. Chacun se distingue par un profil de goût et de couleur légèrement différent. Les types de fûts de sherry les plus couramment utilisés sont Pedro Ximenez (abrégé PX) et Oloroso. Ces deux types de sherry apportent une teinte ambrée intense allant jusqu'à des tons acajou très foncés. Aromatiquement, le sherry PX est plutôt associé à des arômes sucrés-acidulés ainsi qu'à des notes de raisin sec. Oloroso, quant à lui, offre des arômes intenses de noix ainsi qu'un corps volumineux et un parfum fruité. L'Amontillado rappelle avec son goût sucré-acidulé les prunes. Il est sec et noisette, produisant une belle teinte ambrée. Fino et Manzanilla sont très rares car ils ont un aspect très clair. Ils ne transmettent donc pas des nuances colorées aussi spectaculaires au whisky. Aromatiquement, on y trouve des arômes acides-fruités, comme les agrumes et les amandes. Pour le Manzanilla, ces arômes peuvent être complétés par une légère touche maritime, car cette variante de sherry vieillit près de la mer.
Quelle est la différence entre vieilli en fût de sherry et finition au sherry ?
Les fûts de sherry sont très populaires car, comparés aux fûts de bourbon, ils transmettent beaucoup plus de tanins et d'arômes au whisky. En effet, le sherry a un taux d'alcool beaucoup plus faible que, par exemple, le bourbon. L'alcool sert de vecteur pour les arômes. Le sherry n'a donc pas encore absorbé autant d'arômes du bois. Le fût peut ainsi transmettre encore plus d'arômes au whisky. C'est pourquoi les whiskies provenant d'anciens fûts de sherry présentent déjà des notes intenses de sherry après une courte maturation, avec des saveurs sucrées-fruitées et des nuances noix-sèches. Selon la variété du sherry, le remplissage (1er remplissage ou remplissage secondaire) et la durée de vieillissement, l'influence peut donc varier de légère à intense.
Souvent, des fûts plus exotiques sont utilisés pour ce que l'on appelle des finitions. Un whisky est alors vieilli plusieurs années dans des fûts de bourbon, puis encore une fois pendant un certain temps dans d'autres fûts. Ce procédé s'appelle finition, en allemand "Nachreifung". Sur certains whiskys, on peut également lire le terme “Double Wood”. "Wood" ici signifie "fût", donc "Double Wood" se réfère à une "double maturation en fût". Une maturation complète, en revanche, est le vieillissement du whisky pendant toute la période de maturation dans des fûts de sherry. Avec cette méthode, le maître assembleur doit faire attention à ce que le fût ne devienne pas trop dominant et ne transmette pas d'amertumes indésirables au whisky. En raison des notes épicées et parfois amères du chêne européen, les fûts de sherry ont longtemps été utilisés plutôt pour les finitions que pour la maturation complète. Cela permet d'éviter une surdominance des arômes intenses de sherry.
Des variantes typiques de Single Malt avec une finition en sherry se trouvent par exemple dans les Distillers Editions de la Classic Malts Selection. Ici, le standard de la distillerie est affiné avec une finition en sherry.
La tourbe des hautes terres écossaises rencontre la douceur du sherry andalou
La combinaison de la fruité du sherry et de la fumée de tourbe est un mélange intense et populaire, qui peut mener à des compositions aromatiques passionnantes. Fumée et sherry sont à la mode. Une distillerie qui se spécialise dans l'utilisation réfléchie de la fumée de tourbe et des fûts de sherry est Highland Park sur les îles Orcades. Ici, des arômes délicats de bruyère se mêlent à une légère fumée et à de beaux fruits provenant des fûts de sherry. La distillerie Bowmore, sur l'île tourbée d'Islay, s'est également consacrée à la combinaison de fumée et de sherry. Le Bowmore 12 ans présente une belle combinaison de fûts de sherry et de bourbon, tandis que le Bowmore 15 ans Darkest met en avant les arômes du sherry. Pour ceux qui aiment les saveurs puissantes, il faut absolument essayer le cask strength Ardbeg Uigeadail. Une fumée d'ash très tourbée est ici combinée avec une douceur confiturée du sherry. Délicieux !
Test de Whisky du fût de sherry
Intéressé ? Les whiskies suivants sont parfaits pour une introduction dans le monde fascinant des whiskies vieillis en fût de sherry :
Dans la région écossaise de Speyside, il existe plusieurs distilleries qui travaillent avec des fûts de sherry. La distillerie GlenAllachie propose un riche portefeuille de single malts influencés par le sherry, offrant un bel équilibre entre fût de bourbon et fût de sherry. Un bel exemple de cet équilibre parfait est le GlenAllachie 12 ans, encore plus marqué par le sherry est le GlenAllachie 15 ans.
Si vous recherchez un vieillissement en fût de sherry pur, vous devriez jeter un œil à l'entreprise familiale indépendante de Glenfarclas. Le Glenfarclas 15 ans par exemple est un single malt riche et épicé, vieilli uniquement en fûts de sherry. Le Glenfarclas 21 ans est l'un des rares single malts Scotch whiskys de cet âge avancé que l'on peut encore trouver à un prix si bas.
Dans les Highlands, les amateurs de fût de sherry seront également ravis. La petite distillerie indépendante des Highlands, Edradour, propose avec le Edradour 10 ans et le Edradour Caledonia 12 ans deux magnifiques Single Malts fortement marqués par le sherry. De plus, la distillerie propose régulièrement dans sa série Straight From The Cask des embouteillages de fût de haute qualité à la force du fût.
On ne peut pas passer à côté de la distillerie Highland Glendronach si l'on aime le whisky vieilli en fût de sherry. Le Glendronach 12 ans est un classique intemporel qui ne devrait manquer dans aucune bar. Ceux qui souhaitent découvrir l'affinage exclusif en fûts de sherry Oloroso devraient déguster le Glendronach Allardice 18 ans.
Toutes les distilleries mentionnées renoncent à une adaptation colorée de leurs whiskies avec du caramel. Les belles couleurs des whiskies proviennent toutes des fûts de sherry utilisés. De plus, la filtration à froid n'est pas appliquée, sauf quelques exceptions, de sorte que tous les whiskies arrivent en bouteille dans leur état naturel.
Histoire
Comment le sherry espagnol est-il arrivé sur les îles britanniques ? Ce sont les maisons de commerce anglaises qui ont rendu le sherry célèbre et populaire dans tout l'Empire au 18e et 19e siècle. L'origine du nom Sherry n'est pas encore clairement établie aujourd'hui. Une hypothèse est l'échec des Britanniques à prononcer le nom de la ville espagnole Jerez. D'autres pensent que le nom est dérivé de l'arabe Sherish, le nom arabe de Jerez. Cependant, un malentendu courant peut être dissipé : le terme Sherry n'a rien à voir avec le mot anglais "Cherry" (cerise). Pendant des siècles, le sherry a été un produit d'exportation espagnol et d'innombrables navires ont transporté des fûts remplis du meilleur sherry de la péninsule ibérique vers les ports britanniques de Cork, Bristol ou Leith, le port d'Édimbourg. Au lieu de renvoyer laborieusement les fûts vides en Espagne, les Écossais entreprenants ont eu l'idée d'utiliser les fûts de sherry vides pour leur whisky. Après tout, le sherry était si populaire. Dans la même mesure que la popularité du sherry a diminué, celle du whisky provenant des fûts ayant contenu du sherry a augmenté. Convainquez-vous vous-même de la diversité des arômes et des saveurs des whiskies vieillis en fût de sherry.
