Bourbon
Le bourbon est sans doute le type de whiskey américain le plus connu. Surtout les États du Kentucky et du Tennessee sont de véritables bastions de la production de bourbon. Apprécié pour ses notes intenses de vanille et de caramel par les barmans et les débutants. Mais en plus des classiques abordables de Four Roses, Jim Beam ou Maker's Mark les collectionneurs de fines bouteilles peuvent se ruer sur des éditions exclusives de Colonel E.H. Taylor et Pappy Van Winkle. » Lire la suite ici.
Bourbon
"Il n'existe pas de mauvais whisky. Certains whiskies sont simplement meilleurs que d'autres." - William Faulkner
Bourbon est produit aux États-Unis et c'est le type de whiskey américain le plus connu. Son nom vient probablement de sa région d'origine : le Bourbon County, KY. Aujourd'hui, il n'y a aucune distillerie dans le Bourbon County - c'est amer, mais cela peut encore changer. Le Bourbon Whiskey est composé d'au moins 51 % de maïs, les 49 % restants étant constitués d'autres céréales comme le seigle, le blé et l'orge. Pour le Bourbon, il existe également trois désignations supplémentaires à distinguer : Straight, Single Barrel et Bottled-in-Bond. Parmi les distilleries de Bourbon célèbres, on trouve Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses et Wild Turkey.
Style
Comment goûte le Bourbon ? Le Bourbon se distingue par de fortes notes de vanille et de caramel. Grâce à son caractère doux, il constitue une bonne introduction au vaste monde des Whisk(e)ys. Les arômes typiques du Bourbon sont : vanille, caramel, cannelle, bois de chêne et fruits secs.
Fabrication
Comment le Bourbon est-il fabriqué ? Pour le Bourbon, c'est un peu comme sur le marché du whiskey irlandais : il existe une multitude de marques différentes, qui proviennent en fin de compte de quelques distilleries. Bien que dans les deux pays, la tendance à la création de petites distilleries soit en constante augmentation (notamment aux États-Unis avec les micro-distilleries). Les grandes distilleries de Bourbon ont en tout cas développé une variété de styles différents pour leur grande quantité de marques, qui dépendent de la composition du mashbill, de la quantité de sour mash, du type de levure et d'eau ainsi que du taux d'alcool du White Dog. Que cachent toutes ces désignations ? Voici nos réponses :
Recette de grains et fermentation
La mashbill est la recette pour la composition des différentes céréales. Au moins 51 % de maïs assurent la douceur caractéristique du bourbon et plus le pourcentage de maïs est élevé, plus le résultat final sera sucré. Le blé a un effet similaire sur la douceur, bien que plus subtil. Une petite quantité de malt d'orge est essentielle, car c'est ici que se trouvent les enzymes qui transforment l'amidon en sucre, nécessaires à la fermentation alcoolique. Le seigle apporte quant à lui des épices et de l'acidité au distillat. Le rapport des différents composants façonne le profil gustatif du bourbon, allant d'une douceur agréable comme chez Bulleit, Wild Turkey ou Knob Creek jusqu'à des notes de noix et d'épices comme Pappy Van Winkle ou Maker’s Mark. Le maïs concassé est cuit. Le seigle et le blé sont ajoutés à la purée plus tard, car ils s'agglutinent à des températures trop élevées, puis le malt d'orge est également ajouté. L'eau utilisée est particulièrement dure dans le Kentucky en raison du sol calcaire. La forte teneur en minéraux de l'eau influence également le goût du whiskey dans une certaine mesure. Avant que les bactéries de levure n'apportent leur contribution à la fermentation, on ajoute dans la production de bourbon le sour mash.
Mash aigre
Sur certaines bouteilles, cela est explicitement mentionné ou certaines embouteillages le portent dans leur nom, mais qu'est-ce que cela signifie vraiment par "purée acide" ? L'objectif de ce processus est d'éviter une infection bactérienne et de maintenir un profil de goût constant. Comment fait-on cela ? En contrôlant l'acidité de la purée, et c'est là que vient le terme. Ce qui reste comme "résidu" après le processus de distillation (= thin stillage) est ajouté à la nouvelle purée dans les cuves de fermentation. Grâce à cet environnement légèrement acide, les levures peuvent travailler de manière optimale sans que d'autres bactéries indésirables ne se propagent - ce thin stillage agit donc comme une sorte de modèle pour la nouvelle purée. Le distillat transparent final reçoit le nom évocateur de "White Dog" - les Écossais et les Irlandais parlent quant à eux de New Make. Le White Dog ne doit pas dépasser 62,5 % d'alcool par volume. L'idée du Sour Mash a été apportée aux États-Unis par le chimiste écossais Dr. James C. Crow. Contrairement aux single malts écossais, la distillation se fait dans la plupart des cas dans de grandes colonnes et est généralement triple - un single malt écossais passe en règle générale par seulement deux distillations (la grande exception étant Auchentoshan). Bien qu'il existe aussi des bourbons issus de pot stills, cela reste assez rare et dans le cas du Woodford Reserve, bien qu'il soit étiqueté "Pot Still Distilled", une partie de ce bourbon a tout de même été produite dans la grande colonne de distillation Brown-Forman à Louisville.
L'épreuve de maturation après 2 ans
Le bourbon lui-même n'a pas de durée minimale de vieillissement. Cependant, si le whisky souhaite porter l'appellation "Straight Bourbon", il doit vieillir pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne neufs, appelés fûts de Virgin Oak. Les fortes notes de vanille et de caramel de cette eau-de-vie sont principalement dues au chêne blanc américain. Contrairement aux whiskys single malt, le profil gustatif est beaucoup plus clairement défini. Cela ne signifie pas pour autant qu'il n'y a pas de nombreuses nuances et subtilités à découvrir. Les États américains du Tennessee et du Kentucky sont considérés comme les bastions de l'industrie du bourbon. Heureusement pour les puristes du whisky, aucun colorant artificiel ne peut être ajouté au bourbon. Le fait que cela ne soit pas nécessaire pour le bourbon dépend de plusieurs facteurs. Les fûts sont très actifs lorsqu'ils sont en bois frais. Le vieillissement rapide et la coloration sombre naturelle sont également largement dus au climat, qui accélère l'échange entre le bois et l'eau-de-vie. Le sud-ouest moyen des États-Unis subit d'énormes variations de température et est célèbre pour ses étés chauds et humides. Dans les entrepôts des grandes distilleries de whisky, il n'est pas rare que la température dépasse 40°C, atteignant même jusqu'à 50°C dans les endroits les plus élevés (la chaleur monte naturellement). Les entrepôts sont soit en briques, soit recouverts d'une paroi en tôle, ce qui en fait de véritables fours à pain. Plus les fûts sont brûlés intensément, plus la couleur de l'eau-de-vie s'assombrit rapidement et intensément. Le degré de torréfaction varie du Toasted au Alligator Char (Charring Grade 4, où le bois se fissure tellement qu'il ressemble au ventre d'un alligator).
Le bourbon n'est pas qu'un simple bourbon. Les subtilités
Bourbon Whiskey Straight : Pour qu'un Bourbon Whiskey soit qualifié de Straight, aucun additif ne doit être ajouté (sinon, aux États-Unis, jusqu'à 2,5 % du volume d'additifs sont autorisés) et un Straight Bourbon âgé de jusqu'à 4 ans doit être étiqueté avec son âge. La plupart des Bourbons que nous vendons sont des Straight Bourbons, car ils répondent aux critères européens pour le terme whisky ou whiskey. Exemples de Kentucky Straight Bourbon : Bookers Bourbon et Eagle Rare 10 de Buffalo Trace ainsi que Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon de Heaven Hill.
Bourbon Whiskey Bottled-in-Bond : Pour qu'un Bourbon Whiskey puisse être vendu sous l'appellation Bottled-in-Bond, il doit répondre à un certain nombre de critères. Les spiritueux peuvent également être classés comme Bottled-in-Bond aux États-Unis, mais cette désignation est généralement associée au whiskey. Le Bourbon doit être produit à partir de
- provenant d'une seule distillerie,
- avoir été distillé au cours d'une saison (janvier-juin ou juillet-décembre),
- avoir vieilli au moins 4 ans en fûts de bois (dans le cas du Bourbon, dans des fûts de chêne fraîchement brûlés),
- sans filtration à froid et embouteillé à 100 Proof (= 50% ABV.)
- et non seulement la distillerie et l'embouteilleur doivent être nommés, mais l'élément qui porte le nom est les entrepôts douaniers, où le spiritueux doit être stocké (entrepôts sous douane).
Ce n'est qu'alors (et honnêtement, encore sous une multitude d'autres conditions liées à la distance entre la distillerie et l'entrepôt, ainsi qu'aux taxes - lalalalangweilig) qu'un Bourbon peut se commercialiser en tant que Bottled-in-Bond. La sanction pour l'abus de cette distinction va de lourdes amendes à 5 ans de prison pour fraude intentionnelle. C'est pourquoi les cas d'abus sont très rares. Cette désignation est un vestige du 19ème siècle et servait à contrôler la qualité et la concurrence. Plus précisément, elle a été créée en 1897 et a depuis subi quelques modifications. L'indication Bottled-in-bond vise à garantir la transparence et, par conséquent, à protéger le consommateur, ce qui la rend similaire à bien des égards à la désignation Single Malt Whisky. Cependant, Bottled-in-bond ne signifie pas automatiquement que les bouteilles doivent être exorbitamment chères. Un bon exemple est la distillerie Heaven Hill, qui a acquis au fil des ans de nombreuses marques Bottled-in-bond - c'est pourquoi beaucoup des bouteilles ont ce certain charme vintage : Evan Williams White Label ou McKenna 10.
Petit détour : Proof pour quoi faire ? Sur de nombreuses bouteilles de bourbon ou de whisky américain, on trouve 100 Proof, over Proof ou encore 80 Proof. Que signifie cela ? D'abord, c'est une préférence pour des unités de mesure anciennes et confuses. Même aux États-Unis, le taux d'alcool des boissons est en réalité exprimé en pourcentage volumique. Pourtant, sur beaucoup de bouteilles, on fait la promotion avec cette unité de mesure désuète : Wild Turkey 101, pour ne citer qu'un exemple. En fait, le terme vient aussi du Royaume-Uni, où 100 Proof indique la valeur à partir de laquelle la poudre à canon, imbibée dans du whisky, du rhum ou un autre spiritueux, brûle avec une flamme bleue. Si la flamme est jaune, il s'agit d'Over Proof et si elle ne brûle pas du tout, c'est Under Proof. Cependant, alors que dans le système britannique le rapport par rapport au pourcentage volumique est de 4:7, les Américains utilisent un rapport de 1:2. Ainsi, le Wild Turkey 101 Proof a un ABV de 50,5%, tandis qu'un britannique à 100 Proof correspondrait à 57% d'alcool. Il a donc la même désignation mais cela cache quelque chose de différent. Cela vaut également pour d'autres unités de mesure d'ailleurs, ce qui peut mener à des surprises dans les recettes de cuisine en anglais.
Bourbon Single Barrel Alors que l'on parle de Single Cask pour le Scotch Whisky (Single Malt), chez les Américains, ce sont les Single Barrels qui sont à l'honneur. Cela signifie la même chose : une mise en bouteille provenant d'un seul fût. Autrefois, le whiskey était vendu en fûts plutôt qu'en bouteilles - c'est pourquoi tous les Bourbons étaient initialement commercialisés comme des Bourbons Single Barrel. Ce n'est que lorsque l'embouteillage est devenu courant et économiquement viable, et que le blending a commencé, que le Single Barrel est devenu un critère de qualité - mais cela a pris du temps. Blanton's a probablement été l'un des premiers à utiliser les mises en bouteilles Single Barrel comme un argument de vente unique pour leurs éditions spéciales de Bourbon depuis 1984. La popularité des mises en bouteilles Single Barrel n'a vraiment décollé que ces dix dernières années. Ces mises en bouteilles sont particulièrement intéressantes pour les collectionneurs en raison de leur forte limitation et pour les connaisseurs de Bourbon avancés qui recherchent des éditions plus atypiques. Parmi les exemples, on trouve, en plus de Blanton's, Four Roses Single Barrel ou le Knob Creek 9 ans Single Barrel Reserve Small Batch. Les mises en bouteilles Single Barrel sont particulièrement idéales si vous cherchez un cadeau pour un véritable amateur de Bourbon, car la probabilité qu'il ou elle possède déjà cette édition est assez faible.
Un cas particulier : le Tennessee Whiskey
Les deux distilleries qui produisent du Tennessee Whiskey sont George Dickel et la marque de whiskey la plus connue au monde, Jack Daniels. George Dickel est la célèbre exception à la règle : il se nomme fièrement George Dickel No. 12 Tennessee Whisky (sans "e"). Le Tennessee Whiskey est produit comme le Bourbon, mais se distingue par une filtration au charbon particulière, appelée Lincoln County Process ou Charcoal Mellowing. Bien que presque tous les whiskeys aux États-Unis soient filtrés au charbon, le Tennessee Whisky subit un processus de filtration de quatre jours à travers du charbon provenant de bois d'érable brûlé. Cela rend l'alcool particulièrement pur lorsqu'il entre dans les fûts en chêne frais. De plus, il doit provenir de l'État du Tennessee. Et c'est là que s'arrêtent les similitudes entre les deux distilleries qui produisent du Tennessee. L'arôme et le goût sont très différents. Alors que Jack Daniels produit un whiskey lourd et huileux, le whisky George Dickel est doux et délicat.
Cocktails Importants
Alors que le Manhattan est traditionnellement préparé avec du Rye Whiskey, l'Old Fashioned est le cocktail de Bourbon le plus connu. Il existe mille variations, mais la base est assez simple : 1-2 gouttes de sirop de sucre, 3-5 gouttes d'un amer, 8-10 cl de Bourbon. Le 1776 Bourbon est déjà prédestiné pour l'Old Fashioned grâce à son histoire et notre conseil pour un Old Fashioned raffiné lors du prochain marathon Mad Men. Tout aussi simple est le Mint Julep pour les chaudes journées d'été : beaucoup de glace pilée, 1 cl de sirop de sucre pour 10 cl de Bourbon avec quelques brins de menthe - voilà ! Il y a sans doute une raison pour laquelle le Mint Julep était le cocktail préféré de William Faulkner. D'autres classiques incluent le Whiskey Sour et la Lynchburg Lemonade. Dans notre colonne sur les cocktails, vous trouverez beaucoup d'autres cocktails au whisky.
Test de Bourbon
Histoire
On suppose que c'est au début du 19ème siècle que la variété de whisky Bourbon a vu le jour. Les débuts de l'art du whisky américain se trouvent dans le Maryland et la Pennsylvanie. Mais lorsque les impôts ont augmenté, les distillateurs ont rapidement émigré vers les paradis fiscaux du Kentucky et du Tennessee. Jusqu'en 1820, il n'était pas encore défini quels devaient être les ingrédients de base du whisky. Par conséquent, toutes sortes de matières premières ont été utilisées pour la fermentation alcoolique et vendues sous le nom de whisky. Un début a été fait par un ecclésiastique qui est devenu la figure emblématique de l'industrie américaine du whisky durant l'ère de la prohibition : en 1785, le bon révérend Elijah Craig s'est échappé avec son frère des persécutions religieuses en Virginie. Lui et sa congrégation ont trouvé refuge dans le Kentucky, dans ce qui est aujourd'hui le comté de Bourbon. On lui attribue l'idée de brûler des fûts avant leur remplissage. Que ce soit une idée géniale, une avarice ou autre chose, il est difficile à dire 200 ans plus tard. En tout cas, le révérend compétent avait à la fin de l'année 1789 sa propre distillerie et la réputation d'avoir introduit le charring dans l'industrie du whisky. Cependant, il est plus probable que l'idée vienne des producteurs de rhum qui savaient déjà comment les fûts brûlés affectaient leur spiritueux. Depuis 1964, le terme Bourbon est protégé en tant que variété unique de whisky américain. Néanmoins, le Bourbon a connu des difficultés dans les années 70 et 80 et ce n'est qu'au cours des années 1990 que l'industrie a commencé à se redresser. Au cours des 10 à 15 dernières années, une tendance à la hausse marquée s'est manifestée, pour ne pas dire un boom. À tel point qu'il est désormais possible d'étudier (au moins) en mineur "Bourbon Studies" à l'Université Midway du Kentucky. Des temps florissants sont arrivés pour le whisky américain.
"Mon propre expérience a été que les outils dont j'ai besoin pour mon métier sont le papier, le tabac, la nourriture et un peu de whisky." - William Faulkner
