Tout sur les fûts et leur influence sur le whisky
Dans cet article, vous trouverez des informations sur l'influence des fûts dans la production de whisky.
Le Whisky et le Fût
Un brandy qui coule fraîchement de la distillerie, le fameux « new make », n'est pas seulement complètement incolore et hautement alcoolisé (jusqu'à 85 %), mais il a aussi - du moins comparé à notre cher whisky - un goût beaucoup moins complexe et parfois rugueux. On peut théoriquement le boire, mais il est totalement déséquilibré et brut, il lui manque la finesse et le corps équilibré qui caractérisent un bon whisky, sans parler de la couleur ! - Il est donc logique qu'un tel distillat ne puisse être qualifié de « whisky » ou « whiskey » qu'après un temps de vieillissement minimum de trois ans en fûts de chêne ! - Mais comment le fût en bois parvient-il à transformer cette spiritueuse fraîche en notre boisson préférée ?
Le véritable processus de maturation en fût peut être divisé en différentes étapes :
- La maturation subtractive : Le « New Make » possède un goût âpre, souvent métallique et généralement désagréable. Les composants responsables de cela se perdent au cours de 5 à 8 ans à travers les douelles du fût, ce qui permet au distillat désormais appelé whisky de perdre son caractère mordant et immature. C'est d'ailleurs aussi la raison pour laquelle il existe peu de bons single malts proposés après une période de vieillissement inférieure à 8 ans !
- La maturation additive : Jusqu'à présent, des substances ont été principalement retirées du distillat, maintenant commence son enrichissement avec des composants aromatiques du bois. En particulier, la vanille, le sucre (xylose) et des substances aromatiques « boisées » se partagent avec le whisky. Celui-ci gagne en corps et en saveur.
- La maturation interactive : Avec l'augmentation du temps de vieillissement, il y a une interaction entre le caractère déterminé par le malt utilisé, la forme de l'alambic et l'art du maître distillateur avec l'influence du bois qui diminue mais dure plus longtemps. Cette interaction conduit idéalement à une image gustative parfaitement équilibrée et à un arôme complexe du whisky.
Cette phase est souvent utilisée pour donner au whisky une dimension gustative et aromatique supplémentaire en le transférant dans d'autres fûts. Ce processus, qui dure généralement plusieurs mois, s'appelle « Finishing », et la méthode est appelée « gestion du bois ». Les fûts de sherry usagés d'Espagne, appelés « Butts » avec une capacité d'environ 491 litres, ainsi que les fûts de porto (« Pipes ») d'environ 650 litres, sont particulièrement populaires.
Les fûts sont généralement réutilisés plusieurs fois, et ils sont « toastés » à nouveau avant chaque remplissage. La fréquence de cette opération dépend des conditions spécifiques. En règle générale, on peut compter sur une durée d'utilisation de 30 à 40 ans, sans inclure les premières années où le fût contenait du bourbon. Les fûts en bois européens (sherry, etc.) s'épuisent plus lentement et transmettent donc leurs composants au whisky plus longtemps que les fûts de bourbon.
Ces fûts se sont imprégnés des arômes vinicoles durant leur « vie antérieure », qui sont principalement marqués par une douceur intense dans le cas du sherry Oloroso. Ils influencent naturellement l'arôme et le goût du whisky nouvellement introduit, lui conférant une note douce de sherry, des tanins vinicoles ou un caractère riche de porto ou de sherry.
Enfin, grâce au vieillissement en fût, le whisky obtient également sa couleur, bien que même pour des whiskies de très bonne qualité, l'ajustement coloriel par caramel soit souvent responsable de l'apparence finale. Les fûts de porto colorent naturellement le whisky de manière particulièrement intense, lui donnant une couleur presque rouge foncé qui est le parfait présage d'une expérience exceptionnelle !
Pré-remplissage
Quel impact a le contenu précédent sur le whisky fini ? En gros, chaque processus de maturation est unique. Chaque fût est un original et un produit de la nature. Il en résulte donc une variabilité marquée entre les différents fûts. Néanmoins, on peut décrire l'influence générale de différents types de fûts comme suit :
| Contenu Précédent | Impact sur le Goût | Impact sur la Couleur |
| Whisky ou Whiskey | ||
| Bourbon | Douceur, vanille, caramel, bonbons à la crème | couleur or |
| Malt tourbé | note subtile de fumée | couleur or |
| Sherry | ||
| Amontillado | sucré et acide, noisette et sec
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Tailles de fût courantes
Il existe des fûts de tailles très variées. L'illustration présente quelques-unes des tailles de fût les plus courantes. En général, la règle est que plus un fût est petit, plus le rapport entre le bois et le New Make/Whisky est élevé. Le whisky vieillit donc plus rapidement et intensément - surtout de manière additive. Dans l'industrie du whisky, les petits fûts sont souvent utilisés pour des finitions, afin d'apporter au whisky de nombreux arômes en moins de temps. De nouvelles distilleries, comme par exemple Wolfburn, utilisent beaucoup de petits fûts en chêne au début. L'idée derrière cela est que le whisky soit rapidement dans un bon état, prêt à être vendu. Le risque que prend le producteur est que le whisky a certes absorbé beaucoup d'arômes de manière additive, mais que la maturation subtractive n'est pas encore bien avancée et qu'aucun arôme complexe n'est encore né grâce à la maturation interactive.
La taille de fût la plus courante en Écosse est le Hogshead, qui est composé en Écosse des douelles d'American Standard Barrels (A.S.B.). Ces barils ont généralement été importés auparavant par des producteurs de bourbon des États-Unis. Les fûts Barrique proviennent en grande partie de la vinification. Les Butts sont les fûts traditionnels utilisés pour la production de sherry. Ceux-ci sont relativement grands et d'autres types de fûts - spécialement pour la production de whisky - sont également remplis avec du sherry. Les Pipes sont les fûts traditionnels pour le porto, tandis que les Drums proviennent de la production du vin de Madère. Les fûts destinés à la production du Scotch Whisky ne peuvent contenir au maximum que 700 litres - c'est ce que dit la loi. Pour cette raison, les types de fût Gorda et Tun mentionnés ci-dessous ne sont généralement pas utilisés pour le vieillissement, mais seulement pour l'assemblage de plusieurs fûts avant l'embouteillage.
Finition
Le terme « Finishing » (dérivé de l'anglais « to finish » = « terminer quelque chose ») désigne le vieillissement du whisky dans des fûts différents de ceux utilisés pour son vieillissement initial. Ce processus est appelé « wood finishing ». Le whisky ainsi obtenu est alors qualifié de « double matured » ou même de « triple matured ». L'ensemble de la procédure est également connu sous le nom de « wood management ».
Un Single Malt Scotch Whisky vieillit généralement pendant au moins trois ans – souvent beaucoup plus longtemps – dans des fûts de bourbon usagés, qui sont importés à cet effet des États-Unis. Ces fûts y sont relativement bon marché et disponibles en grande quantité, car selon les lois américaines sur le vieillissement du bourbon, seuls des fûts en chêne neufs peuvent être utilisés, et ils ne peuvent pas être réutilisés.
En plus de la méthode « double cask » qui est presque devenue courante aujourd'hui, où le whisky vieillit dans des fûts de bourbon avant de mûrir pendant quelques mois dans des fûts de sherry, de plus en plus de distilleries expérimentent avec le « triple wood », c'est-à-dire un vieillissement dans deux types de fûts différents.
Pour donner au whisky fini une qualité gustative et aromatique supplémentaire, il est généralement mis en fût pendant une période de six mois à deux ans avant d'être mis en bouteille. Le bois de ces fûts a été imprégné au cours de sa « première vie » par l'interaction avec le contenu précédent, absorbant des arômes complexes, des saveurs et même des colorants qui seront maintenant extraits par le whisky qui y est versé : l'interaction se poursuit donc, mais cette fois avec un nouveau contenu !
La base légale pour cette procédure se trouve dans les Scotch Whisky Regulations dans leur version actuelle de 1999, qui stipule que le Scotch Whisky doit être un spiritueux produit en Écosse, dont la « couleur, l'arôme et le goût proviennent des matières premières utilisées, de la méthode de production et du vieillissement » et aucun autre ajout ne peut être utilisé à part l'eau et le caramel : Il n'y a pas de règles concernant les fûts à utiliser !
Le fait que les fûts ayant contenu du sherry et du porto constituent la majorité des fûts de finition s'explique d'abord par des raisons historiques : Contrairement à l'idée reçue, la gestion du bois n'existe pas seulement depuis qu'elle a été introduite par la distillerie Glenmorangie dans les Highlands écossais ! En réalité, ce sont les embouteilleurs indépendants, notamment Gordon & MacPhail et d'autres, qui, il y a plusieurs décennies, ont fait preuve d'ingéniosité par nécessité : Ces embouteilleurs indépendants provenaient souvent de commerces de vin et de spiritueux qui importaient principalement le sherry et le porto, très populaires au Royaume-Uni, en fût depuis l'Espagne ou le Portugal pour ensuite les mettre en bouteilles sur place. Ils utilisaient donc ces fûts vides de manière plutôt aléatoire pour faire vieillir ou « assembler » du whisky.
Bien sûr, ils ne pouvaient pas ignorer que ces fûts avaient un impact sur le whisky qui y était entreposé – et c'est ainsi que la gestion du bois est née, même si on ne l'appelait pas encore ainsi à l'époque ! Ce n'est qu'avec la distillerie Glenmorangie mentionnée précédemment ainsi que William Grant & Sons que cette procédure est devenue une sorte de science et qu'ils ont commencé dans les années 1990 à proposer différents « finishes » : Ceux qui boivent du whisky depuis longtemps se souviennent probablement encore des très populaires « Sherrywood » et « Portwood finishes » de Glenmorangie ainsi que du The Balvenie 12 ans Double Wood !
Aujourd'hui, il existe un grand nombre de single malts qui ont eu la chance de mûrir dans un ou même deux ou plusieurs types de fûts différents. Alors que les fûts ayant contenu du sherry représentent toujours la majorité de ces fûts et que ceux ayant contenu du porto sont également utilisés en grande quantité, on trouve aussi de plus en plus fréquemment des fûts usagés de madère ou de sauternes, récemment même des fûts de Bourgogne ou même de Chardonnay dans les chais des distilleries écossaises. Une particularité est constituée par d'anciens fûts ayant contenu du rhum, qui donnent par exemple au Glenfiddich 21 sa touche particulière. Les « exotiques » sont des fûts usagés de calvados ou de cognac.
Mais pourquoi n'utilise-t-on pas de tels fûts de « finition » pour le vieillissement complet du Single Malt Whisky ? D'une part, cela est dû à la disponibilité plutôt limitée de ces fûts européens, d'autre part, c'est surtout parce que leur influence sur le vieillissement d'un Scotch Whisky, qui dure généralement plus de dix ans, serait trop dominante et influencerait trop fortement le goût et l'arôme du whisky, pour ne pas dire : les déformerait.
Les fûts ayant contenu du sherry et du porto sont les plus utilisés et apportent au whisky des accents sucrés et vineux, qui se marient avec son caractère de base pour former un tout souvent très réussi, contribuant ainsi de manière significative à son succès économique. En particulier, les anciens fûts de porto colorent littéralement le whisky et lui donnent une couleur intense et sombre de manière tout à fait naturelle, que l'on pourrait autrement obtenir uniquement par l'ajout de grandes quantités de caramel. Un whisky produit de cette manière naturelle peut fièrement se qualifier de « couleur naturelle », ce qui le distingue agréablement des concurrents généralement colorés.
Il y a bien sûr des puristes qui estiment qu'une telle gestion du bois dénature le caractère du whisky – la discussion est toujours d'actualité, tout comme les méthodes de finition toujours plus sophistiquées ! Quoi qu'il en soit, nous pouvons nous réjouir qu'une bonne gestion du bois puisse produire d'excellents résultats et apporter au single malt whisky des nuances supplémentaires qui augmentent le plaisir de sa dégustation ! - En fin de compte, c'est le marché qui décidera quelle gestion du bois s'impose. Mais ici aussi, il devrait s'appliquer : variatio delectat!
FAQ
Quel impact le prix du fût a-t-il sur le prix du whisky ?
Le prix des fûts est en constante augmentation, en gros, les coûts d'acquisition des fûts représentent environ 10 % des coûts de production totale d'un whisky, tendance à la hausse !
En général, dans presque tous les pays du monde, l'utilisation de fûts de chêne pour le vieillissement du whisky est légalement requise. Deux types de chêne peuvent être utilisés : le chêne américain (Quercus alba), qui se distingue par sa croissance rapide, sa forme droite, sa texture de bois à gros pores et sa forte teneur en vanilline. En comparaison, le chêne européen (Quercus robur) a une croissance beaucoup plus lente et une forme plus irrégulière. De plus, son bois contient une quantité nettement plus élevée de tanins. À part cela, le bois des deux espèces est composé d'environ 50 % de cellulose, tandis que le reste est constitué d'hémicellulose et de lignine ainsi que de nombreux composés aromatiques.
Que signifie 'First Fill' ?
Par "First Fill", on entend le premier remplissage avec du whisky qu'un ancien fût de bourbon (ou un fût de sherry, etc.) reçoit. Naturellement, l'influence du fût sur le whisky est alors la plus forte, c'est pourquoi les whiskies vieillis dans ces fûts sont généralement plus chers.
Le vieillissement du whiskey américain se fait légalement à 100 % dans des fûts de chêne neufs qui ne peuvent être utilisés qu'une seule fois. Ils ont généralement une capacité de 200 litres (le fameux A.S.B. : American Standard Barrel) et après leur première utilisation, donc généralement après trois à quatre ans, ils ne sont plus utilisables pour la production de whisky américain. Grâce à l'utilisation du bois frais, ces fûts transmettent beaucoup d'ingrédients au whiskey américain, notamment la vanille et les tanins, tout en s'imprégnant des arômes de la spiritueuse.
Ces fûts sont ensuite achetés par les distilleries écossaises pour être utilisés pour le vieillissement du single malt whisky (d'ailleurs, les distilleries de rhum achètent également ces fûts). Comme ces fûts ont déjà contenu du whiskey pendant plusieurs années, ils sont partiellement épuisés et influencent moins intensément le distillat écossais nouvellement rempli. Pour éliminer d'éventuels germes, ces fûts sont "toastés" avant d'être remplis, c'est-à-dire carbonisés à l'intérieur avec une grande flamme ce qui équivaut à un rafraîchissement et renforce légèrement l'interaction avec la spiritueuse.
Puisque le fond et le couvercle des fûts sont endommagés lors de leur démontage avant transport vers l'Europe, tous les anciens fûts de bourbon reçoivent un nouveau couvercle et un nouveau fond.
