Whisky du fût de vin
Ici, vous trouverez une riche sélection de whiskys qui ont mûri dans des fûts de vin de toutes sortes. Ainsi, des arômes variés de fruits, de baies et d'épices fines se retrouvent dans le whisky. Des embouteillages passionnants provenant de fûts de vin peuvent être trouvés chez GlenAllachie, Edradour, Starward, Puni et bien d'autres.
Whisky du fût de vin
Le plus grand impact sur le goût et l'arôme du whisky provient des fûts dans lesquels la distillation vieillit. Le vieillissement se fait dans des fûts de chêne, mais rarement dans des fûts neufs appelés Virgin Oak Casks. Dans la plupart des cas, on utilise d'anciens fûts de bourbon. Ceux-ci apportent des arômes de vanille et de caramel. Les fûts de sherry et fûts de porto sont également très tendance, car ils ajoutent des arômes fruités et épicés tout en donnant au whisky une couleur cuivrée. En plus de ces vins liquoreux, on expérimente aussi avec d'autres pré-remplissages. Ainsi, d'autres anciens fûts de vin sont également utilisés. Il est particulièrement important que le type de fût complète les arômes du distillat sans les masquer complètement. Nous souhaitons examiner plus en détail les fûts du vaste univers viticole et surtout mettre en avant leur influence sur le whisky. En particulier, les anciens fûts de vin rouge peuvent donner une belle couleur cuivrée rouille-rouge au whisky, accompagnée d'arômes fruités de raisin pour le goût.
Souvent, des fûts plus exotiques - tels que d'anciens fûts de vin - sont utilisés pour les finitions. Un whisky vieillit alors plusieurs années dans des fûts de bourbon (ou d'autres fûts), pour ensuite mûrir pendant une période non définie dans d'autres fûts. Cela permet d'obtenir des résultats plus subtils dans le profil de saveur. Comme les whiskys vieillissent pendant de nombreuses, nombreuses années (mais au moins trois) dans des fûts en bois, les maîtres distillateurs et les maîtres assembleurs doivent veiller à ce que les fûts en bois ne libèrent pas trop d'arômes. Après tout, on veut déguster un beau whisky et non un jus de bois amer. C'est donc un véritable art et un métier complexe que de marier le New Make, c'est-à-dire le distillat frais, avec le bon fût ou type de fût.
Quel vin vient du fût de chêne ?
Seul un très faible pourcentage de vins est élevé en fût de bois. Cela s'explique par des raisons de coût et de goût. En général, le vin est stocké ou élevé dans des cuves en acier inoxydable. Les fûts en bois sont coûteux à fabriquer et certaines variétés de raisins, comme le Riesling par exemple, ne se prêtent pas vraiment à ce type d'élevage en raison de leur profil gustatif typique. Contrairement au whisky, on n'utilise pas exclusivement du chêne ; d'autres types de bois comme l'acacia ou le châtaignier peuvent également être utilisés. Cela dépend des lois viticoles spécifiques à chaque pays. En France, on a commencé à élever le vin dans des fûts en chêne, appelés fûts de barrique. Ceux-ci ont traditionnellement un volume de seulement 225 litres. Ainsi, l'échange entre le fût et son contenu est particulièrement intense. Le terme barrique est cependant parfois utilisé pour d'autres tailles, c'est pourquoi on lit parfois d'autres indications en litres. Le bois pour les fûts de barrique des grands domaines viticoles français provient des forêts de Troncais, Allier et Vosges. Ici, les douelles issues du chêne Quercus Robur sont stockées pendant quatre à cinq ans avant d'être assemblées en fûts. Ce type de chêne contient beaucoup de tanins contrairement à son cousin vanillé Quercus Alba, également connu sous le nom de chêne blanc américain.
Il y a définitivement plus de cépages rouges élevés en barrique que de cépages blancs. Les vins doux sont également élevés dans des fûts en bois. Les cépages rouges typiques incluent Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot , Sangiovese, Syrah et Tempranillo. Pour les vins blancs, on trouve principalement Chardonnay, Sauvignon Blanc, Macabeo, Viognier et Sémillon.
Qu'est-ce qui est plus important pour le goût - le vin ou le fût ? La grande controverse :
Dans quelle mesure le pré-remplissage du fût de chêne influence directement le profil de goût du whisky, c'est un sujet de débat intense. Le terme clé est “indrink”. Les fûts transmettent des substances aromatiques au liquide en maturation, mais une partie du liquide pénètre également dans le bois lui-même et cette partie est appelée “indrink” en anglais.
Un camp soutient que c'est principalement le caractère de la pré-remplissage qui détermine l'arôme. Par exemple, pour le finishing, on ajoute au whisky du sherry, du porto, etc., afin de vérifier si les arômes du vin complètent le whisky. Selon le résultat, on choisit ensuite le bon type de fût. L'autre camp affirme que c'est surtout le fût lui-même qui est décisif pour les arômes. Brian Kinsman, Malt Master chez Glenfiddich, soutient qu'un échange entre liquides entraîne des changements immédiats. Cependant, lors de la maturation du whisky, les changements ne deviennent visibles qu'après des années. Bien que la pré-remplissage soit importante, c'est surtout parce qu'elle modifie la composition chimique du chêne. La réponse se trouve probablement quelque part dans un juste milieu. En attendant, nous nous installons confortablement et apprécions les différentes approches des maîtres du whisky.
Caractère de la Distillerie
Fabrication
Test de Whisky du fût de vin
Fûts de vin liquoreux :
Madère est un vin muté du Portugal provenant de l'île éponyme de Madère. Il est considéré comme le petit frère moins connu du célèbre vin de Porto. On le trouve dans différentes variantes, du Sercal sec, au Verdelho et Bual jusqu'au doux Malmsey. Le Malmsey est moelleux avec des notes de miel et de caramel et se sert en digestif ou en vin de dessert. Les notes d'amande, de caramel et de miel du vin de Madère complètent idéalement le profil aromatique des whiskys provenant de fûts ayant contenu du bourbon, c'est pourquoi ils sont souvent utilisés pour les finitions. Les whiskys avec finition en fût de Madère se distinguent donc par des notes particulièrement sucrées de miel et de fruits.
Notre recommandation de Madère, pour découvrir le style de Madère : le GlenAllachie 12 ans Finition Bois de Madère, un single malt de Speyside fruité et épicé.
Marsala est un vin doux italien provenant de la ville portuaire éponyme sur l'île de Sicile. Il s'agit d'un vin D.O.C. (= Denominazione d’origine controllata) cultivé dans les régions autour de Trapani, Palerme et Agrigente. En général, un Marsala a un taux d'alcool de 15 à 20 % vol. Comme le Sherry ou le Porto, il existe en version mutée et non mutée. L'ajout d'alcool supplémentaire a été découvert pour la conservation lors des longs voyages en mer entre l'Espagne et le sud de l'Italie vers les îles britanniques. Le Marsala se distingue par une couleur allant du doré à l'ambre lorsqu'il est élaboré à partir de raisins blancs tels que Grillo, Catarratto et Inzolia. Le Marsala rouge, quant à lui, est fabriqué à partir de Nero d’Avola, Nerello Mascalese ou Perricone. Le vin développe des arômes riches de miel et convient aussi bien en apéritif qu'en accompagnement des desserts. Surtout, le Marsala est un ingrédient essentiel de la crème dessert italienne Zabaione. Les fûts de Marsala peuvent révéler des arômes noisette-fruités dans les whiskys et confèrent une couleur rouille-cuivrée au spiritueux.
Notre recommandation Marsala : La distillerie italienne Puni a fait vieillir son Puni Vina Marsala Edition exclusivement dans des fûts de Marsala. La merveilleuse teinte cuivrée et rougeâtre du whisky témoigne de l'excellente maturation en fût de Marsala. Vous devez absolument le goûter !
Fûts de vin rouge :
Les fûts de vin rouge dans lesquels a précédemment vieilli le Cabernet Sauvignon peuvent transmettre tous les arômes de ce cépage au whisky : des notes de cassis intenses, une certaine acidité et une forte teneur en tanins caractérisent ces vins. Le Bordeaux est le berceau originel de ce cépage. Bordeaux est surtout célèbre pour ses cuvées de vin rouge. Les fûts dans lesquels le Cabernet Franc a été élevé, avec du Cabernet Sauvignon et/ou du Merlot, transmettent des arômes de raisins fruités et des tanins d'acacia intenses et secs au whisky. Le Pinot Noir, ou Spätburgunder, apporte des notes intenses de prune et des éléments de cerise noire, ainsi que des arômes d'épices comme le clou de girofle. Cependant, contrairement au whisky vieilli en fût de sherry, il n'offre pas autant d'arômes sucrés, mais tend vers des arômes fruités et secs. C'est pourquoi ce type de fût est souvent utilisé pour la finition.
Notre recommandation pour un exotique provenant de fûts de vin rouge est Starward Whisky d'Australie. La star montante s'est spécialisée dans le vieillissement en fûts de vin rouge australiens. En Écosse, la Nc`nean Distillery fait également vieillir son whisky bio en grande partie dans des fûts de vin rouge. Ceux qui recherchent des vieillissements haut de gamme en force du fût peuvent jeter un œil aux Edradour Straight From The Cask. Ces rares embouteillages de fût unique sont souvent rapidement épuisés, mais il y a toujours de nouveaux fûts de vin sélectionnés pour l'embouteillage.
Amarone fait partie des vins rouges les plus intenses au monde et provient de la région italienne de Valpolicella. Dans le procédé dit « appassimento », les raisins de la région Valpolicella sont séchés pendant 120 jours avant d'être pressés. Le nom indique déjà la direction gustative, car il dérive de « amaro », qui signifie « amer » (bien que l'on vise aujourd'hui des profils de goût plus doux). Le taux d'alcool se situe généralement entre 16 et 17 % vol. Le vieillissement se fait pendant trois ans en fût de bois (ça vous dit quelque chose ?). De nos jours, on utilise principalement du chêne slovène, qui ne libère que peu de notes vanillées, mais beaucoup de tanins. L'Amarone est très sec et son goût rappelle la compote de prunes, les raisins secs, les cerises confites, les clous de girofle et le piment ainsi que le chocolat noir et le tabac. L'ensemble est puissant et équilibré. Ces arômes sont également offerts par un fût d'Amarone au whisky. La distillerie innovante Arran a fini l'un de ses whiskies dans ce type de fût, où l'influence du fût d'Amarone s'est manifestée sous forme de notes de café, cerise et chocolat.
Fûts de vin blanc :
Les fûts de Pinot Blanc apportent des arômes frais et pétillants, évoquant les agrumes et des fruits plus exotiques comme la mangue ou le fruit de la passion. Cela est particulièrement vrai lorsque la proportion de Chardonnay est dominante ou que ce cépage est utilisé exclusivement.
Notre recommandation : Un représentant abordable avec une influence de Chardonnay est le Glen Moray Chardonnay Cask Finish. Il révèle les arômes typiques d'agrumes frais et de pommes sucrées.
Sauternes est un vin doux français. Il est élaboré à partir des cépages Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle. La région de Sauternes est un petit vignoble dans le sud de Bordeaux en France, réputé pour la production de vin blanc doux de premier choix. Lors de la fabrication du Sauternes, les raisins sont touchés par un champignon noble, qui est responsable de la caractéristique lourde douceur et concentration des arômes. C'est un véritable équilibre délicat, car si l'humidité est trop élevée, les raisins peuvent être perdus à cause de la pourriture grise. Le résultat de ce processus légèrement effrayant : l'un des vins les plus nobles et les plus chers au monde. Les fûts dans lesquels ce vin blanc liquoreux a vieilli sont très prisés par les distilleries de whisky. Le vieillissement dans ce type de fût confère au whisky une note fruitée acidulée et fraîche très particulière. On retrouve souvent des notes délicates d'agrumes et d'abricots secs dans le spectre aromatique des whiskys. De plus, ce type de fût à vin permet d'obtenir une texture particulièrement ronde et beurrée du whisky.
Nos recommandations : le Arran Sauternes Cask Finish, un whisky insulaire intense et fruité d'Écosse. Avec 50% Vol., c'est un représentant puissant. Pour ceux qui préfèrent quelque chose de plus doux, vous pouvez opter pour le Glenmorangie Nectar d’Or.
Conclusion : Une multitude de distilleries à travers le monde expérimentent avec les effets de différents fûts de vin sur leurs whiskies. Ceux qui aiment l'inhabituel et souhaitent découvrir de nouvelles saveurs tomberont sur des exemplaires fruités et frais, ainsi que sur des versions épicées et intenses. N'oubliez pas de garder un œil sur des distilleries écossaises comme Arran, Edradour et GlenAllachie. Dans le monde du whisky, Glen Els d'Allemagne, Starward d'Australie et Puni d'Italie sont à recommander.
