Rhum Agricole
Le Rhum Agricole est une forme particulière de rhum, qui est obtenu à partir de jus de canne à sucre frais. Les Rhums sont donc particulièrement floraux et végétaux, les rhums vieillis ont typiquement des saveurs de vanille, caramel, miel, moka, cacao, fruits noirs, ainsi que des épices, du tabac, des arômes grillés et des notes boisées.
Rhum Agricole Contexte
« Rhum agricole » - littéralement traduit par « rhum agricole » - est tout rhum qui peut être fabriqué conformément aux réglementations de l'UE dans les départements d'outre-mer français de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane française, de La Réunion et de la région autonome de Madère à partir de jus de canne à sucre fermenté.
De plus, et jusqu'à présent le seul, le « Rhum agricole » produit en Martinique est depuis 1996 doté d'un label de protection renforcé, l'« Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ». Cela peut être traduit par « Appellation d'Origine Contrôlée » et régule la production, le vieillissement et l'embouteillage de manière encore plus détaillée.
Il convient de souligner un détail intéressant ici :
Le rhum de style français n'est pas synonyme de « Rhum agricole », car même dans les départements d'outre-mer français, le rhum est fabriqué à partir de mélasse, qui y porte le nom de « Rhum industriel », mais il n'a pas à rougir devant son frère au nom plus mélodieux.
D'où vient le Rhum Agricole ? D'après la définition ci-dessus et l'origine linguistique de « Rhum agricole », il est évident que l'origine de ce style de rhum se trouve dans les anciennes colonies françaises ou les départements d'outre-mer actuels. La tradition du « Rhum agricole » s'est surtout établie en Martinique, en Guadeloupe, en Guyane française et à La Réunion, et elle perdure jusqu'à aujourd'hui. De plus, on produit également du rhum à partir de jus de canne à sucre à Maurice, Haïti, Grenade et aux Îles Vierges, mais celui-ci ne peut pas porter la mention « Rhum agricole » sur l'étiquette.
Il convient également de mentionner que les spiritueux à base de canne à sucre, tels que le « Cachaca » (Brésil) et le « Clairin » (Haïti), utilisent également du jus de canne à sucre frais comme base, ce qui les rapproche beaucoup du « Rhum agricole ».
Style de maison
Comment goûte le Rhum Agricole ? Qui choisit de déguster un "Rhum agricole" remarquera très vite que son arôme se distingue complètement des autres styles, qui sont issus de la mélasse. Surtout à un jeune âge, des notes végétales dominent, avec un éventail d'arômes allant de la canne à sucre, des pommes vertes, de l'herbe, des bananes non mûres et des fruits tropicaux, au marc de raisin, à l'anis, aux herbes, à l'eucalyptus, aux violettes et d'autres notes florales, soutenues par une légère piquant et une consistance huileuse. Cette structure aromatique est due à la forte teneur en esters et apporte une grande tension et complexité lors de la dégustation. Au cours du vieillissement en fûts de chêne, ce caractère dominant du "Rhum agricole" est quelque peu apprivoisé et selon l'élevage, des arômes typiques de vanille, caramel, miel, moka, cacao, fruits noirs jusqu'à des épices, tabac, arômes grillés et notes boisées apparaissent.
Fabrication
La matière première pour tous les styles et variétés de rhum est toujours la canne à sucre, une herbe tropicale qui n'a pas son origine dans les Caraïbes, mais en Nouvelle-Guinée, d'où elle s'est répandue à travers les Philippines, l'Inde, la Chine et la Perse jusqu'en Afrique du Nord et en Espagne. Avec les grandes explorations de Christophe Colomb, Vasco de Gama et Amerigo Vespucci, la canne à sucre est également arrivée dans les Caraïbes, où des conditions favorables à sa culture ont été trouvées.
Aujourd'hui, la canne à sucre est de plus en plus récoltée mécaniquement, remplaçant ainsi le travail manuel à la machette, sauf là où l'utilisation de machines n'est pas rentable. Une chose est commune aux deux méthodes : les tiges coupées ne devraient pas être stockées plus de 24 heures, sinon des micro-organismes et des bactéries commencent à métaboliser le sucre dans les tiges et à le diminuer. Après la récolte, la canne à sucre est d'abord coupée, broyée ou/et écrasée, puis le jus de canne à sucre est extrait par des rouleaux. Ce jus est généralement déjà dilué avec de l'eau de source lors du pressage pour extraire le maximum de sucre des fibres.
Voici où commence la différence entre le « Rhum agricole » et les autres styles de rhum, qui sont issus de la mélasse : le jus de canne à sucre frais ne passe pas par la production de sucre, mais va directement dans les cuves de fermentation prêtes à l'emploi, où il est mélangé avec de la levure. La fermentation dure entre 24 et 72 heures et produit un vin de canne (« vin de canne » ou « vesou ») avec un taux d'alcool d'environ 4,5-9 % vol. La distillation qui suit se fait exclusivement en continu sur une seule colonne, généralement en cuivre, divisée par plusieurs plateaux (en général plus de 20). Le distillat résultant est un spiritueux riche en arômes, lourd, avec une teneur moyenne en esters de 350-400 mg/Litre. Ces esters sont précisément ce qui rend le « Rhum agricole » si particulier, car ils déterminent largement le goût et le caractère ultérieurs.
Le « Rhum agricole » est généralement vendu non vieilli sous le nom de Rhum blanc, mais il peut tout de même être stocké pendant une courte période dans des fûts en bois ou des cuves en acier inoxydable. Une petite partie est également délibérément élevée en fûts de bois, généralement dans des fûts de chêne français ou américain, qui sont soit neufs, soit déjà utilisés pour du Cognac ou du Bourbon. La durée du vieillissement n'est soumise à aucune législation stricte, comme c'est le cas par exemple pour le whisky, mais elle s'inspire des autres spiritueux de qualité avec un statut AOC provenant de France, tels que le Cognac, l'Armagnac ou le Calvados. On utilise généralement les classifications connues VS, VSOP et XO, mais pas toujours exactement comme dans la norme légale concernant la durée de vieillissement d'au moins deux (VS), quatre (VSOP) ou dix ans (XO, depuis le 01.04.2018) pour le Cognac.
L'exception à cela est le « Rhum agricole » de la Martinique, régi par la définition AOC, car ici, il est impératif de respecter les exigences suivantes pour obtenir le précieux label AOC :
- Seul le jus de canne à sucre frais peut être utilisé comme matière première
- La culture doit se faire dans les 23 régions définies en Martinique
- La récolte doit avoir lieu entre le 01 janvier et le 31 août
- Durée de fermentation dans des cuves ouvertes (<500 HL) pendant un maximum de 72 heures
- Température de fermentation maximale de 38,5°C
- Valeur de pH d'au moins 4,7
- Le taux d'alcool après fermentation doit être d'au moins 3,5 % vol.
- Distillation dans des colonnes individuelles avec cinq à neuf plaques en cuivre, mais au moins un total de 20 plaques ou plateaux (les autres sont en acier inoxydable)
- Le taux d'alcool après la distillation doit être compris entre 65 et 75 % vol.
- Vieillissement d'au moins trois mois en acier inoxydable ou en chêne
- Le taux d'alcool à l'embouteillage doit être d'au moins 40 % vol.
Pour l'AOC Rhum Martinique, les termes suivants peuvent également être utilisés sur l'étiquette pour indiquer l'âge :
- „Blanc“: Vieillissement d'au moins trois mois dans des cuves en acier inoxydable ou des fûts de chêne
- „Élevé sous bois“: Vieillissement d'au moins douze mois en fûts de chêne
- „Vieux“: Vieillissement d'au moins trois ans en fûts de chêne de moins de 650 litres de capacité
Parallèlement, on utilise souvent des termes comme « paille » ou « ambre », qui ne sont cependant pas réglementés par la loi et désignent généralement des durées de vieillissement entre les termes mentionnés ci-dessus.
Le premier point de contact pour le « Rhum agricole » est pour la plupart l'île de la Martinique avec les distilleries encore actives telles que « La Mauny » (La Mauny, Trois Rivières), « St. James » (St. James, Bally), « Depaz » (Depaz, Dillon) et n'oublions pas : Clèment ! Mais le rhum de marques comme « Habitation St. Etienne (H.S.E.) », « Neisson », « La Favorite » ou « Rhum J.M. » mérite également d'être essayé.
Alors que la Martinique dégage un charme plutôt mondain, le groupe d'îles de la Guadeloupe évoque une idylle plus calme et rurale. Il en va de même pour le « Rhum agricole » de là-bas, qui, contrairement à celui de Martinique, n'est pas encore protégé par une AOC propre, mais qui ne passe plus vraiment inaperçu. Dans la « Hope Distillery », fondée en 1895 et aujourd'hui la plus ancienne de Guadeloupe, sont produites les marques « Rhum Longueteau » et « Rhum Karukera ». La distillerie « Bellevue au Moule » fabrique sans doute le rhum le plus vendu de l'île : « Damoiseau ».
Mais n'oublions pas les petites distilleries et marques comme Séverin, Montebello, Bielle ou Père Labat ; ici aussi, il vaut la peine d'aller au-delà du simple coup d'œil par-dessus la clôture.
Dans les vastes étendues de l'océan Indien se trouve également l'île de La Réunion, où l'on produit du « Rhum agricole ». Les rhums des distilleries telles que « Savanna », « Rivière du Mât » et « Isautier », la plus petite de l'île, méritent une attention particulière.
Histoire
L'histoire du « Rhum agricole » a commencé à la fin du 19ème siècle, lorsque la France et l'Europe ont découvert la betterave sucrière comme un fournisseur de sucre bon marché et abondant. Cela a progressivement rendu les livraisons de sucre des Caraïbes superflues, entraînant un déclin constant de l'industrie sucrière caribéenne. Comme il y avait donc de moins en moins de mélasse provenant de la production de sucre, on a d'abord expérimenté la fabrication du rhum directement à partir du jus de canne à sucre fraîchement pressé. Plus tard, cette méthode est devenue la norme, lorsque, après la Première Guerre mondiale, la France est entièrement passée au sucre provenant des betteraves locales.
Ainsi, le nombre d'usines sucrières et par conséquent celui des distilleries de rhum a presque chuté à zéro au fil des décennies. Cependant, la production de rhum à partir de jus de canne à sucre fraîchement fermenté a également été perfectionnée dans les colonies françaises et a été préservée jusqu'à nos jours. L'exemple de la Martinique illustre très bien ce déclin : environ 500 distilleries en 1880 contre seulement sept en 2010.
Aujourd'hui, le « Rhum agricole » est de nouveau très tendance et s'affirme comme une valeur sûre tant dans les bars que chez les amateurs à domicile, précisément en raison de sa diversité et de sa complexité. Essayez vous aussi le côté français des Caraïbes !
