Bourbon
Bourbon is waarschijnlijk de bekendste Amerikaanse whiskysoort. Vooral de staten Kentucky en Tennessee zijn ware bolwerken van de bourbonproductie. Populair door zijn intense vanille- en karameltonen bij bartenders en beginners. Maar naast voordelige klassiekers van Four Roses, Jim Beam of Maker's Mark kunnen verzamelaars van fijne dranken zich storten op exclusieve bottelingen van Colonel E.H. Taylor en Pappy Van Winkle. » Hier verder lezen.
Bourbon
"Er bestaat niet zoiets als een slechte whisky. Sommige whisky's zijn gewoon beter dan andere." - William Faulkner
Bourbon wordt in de VS geproduceerd en is de bekendste Amerikaanse whiskysoort. De naam is waarschijnlijk afgeleid van zijn herkomstgebied: Bourbon County, KY. Tegenwoordig bevindt zich geen enkele distilleerderij meer in Bourbon County - bitter, maar dat kan nog veranderen. Bourbon whiskey bestaat voor minstens 51% uit maïs, de overige 49% bestaat uit andere granen zoals rogge, tarwe en gerst. Bij Bourbon zijn er ook nog drie aanvullende aanduidingen die het onderscheiden: Straight, Single Barrel en Bottled-in-Bond. Bekende Bourbon-distilleerderijen zijn Heaven Hill, Buffalo Trace, Makers Mark, Evan Williams, Jim Beam, Four Roses en Wild Turkey.
Stijl
Hoe smaakt Bourbon? Bourbon kenmerkt zich door sterke vanille- en karameltonen. Door zijn zachte karakter is hij een goede instap in de wijde wereld van whisky. Typische Bourbon-aroma's zijn: vanille, karamel, kaneel, eikenhout en gedroogd fruit.
Productie
Hoe wordt Bourbon geproduceerd? Bij Bourbon is het vergelijkbaar met de Ierse whiskeymarkt: er zijn verschillende merken die uiteindelijk uit een paar distilleerderijen komen. Hoewel in beide landen de trend naar de oprichting van kleine distilleerderijen gestaag toeneemt (vooral in de VS Micro-Distilleries). De grote Bourbon-distilleerderijen hebben in ieder geval voor hun grote aantal merken een verscheidenheid aan stijlen ontwikkeld, die afhankelijk zijn van de samenstelling van de mashbill, de hoeveelheid sour mash, het type gist en water, evenals het alcoholpercentage van de White Dog. Wat schuilt er achter al deze benamingen? Hier onze antwoorden:
Granenmix en Fermentatie
De mashbill is het recept voor de samenstelling van de verschillende graansoorten. Minimaal 51% maïs zorgt voor de kenmerkende zoetheid van bourbon en hoe hoger het maïspercentage, hoe zoeter het eindresultaat. Tarwe heeft een vergelijkbaar effect op de zoetheid, zij het subtieler. Een klein deel van gerstemout is essentieel, omdat hier de enzymen te vinden zijn die zetmeel in suiker omzetten, wat noodzakelijk is voor de alcoholische fermentatie. Rogge zorgt daarentegen voor kruidigheid en zuurheid in de drank. De verhouding van de verschillende ingrediënten bepaalt het smaakprofiel van bourbon, variërend van liefelijk zoet zoals bij Bulleit, Wild Turkey of Knob Creek tot nootachtig kruidig zoals Pappy Van Winkle of Maker’s Mark. De gemalen maïs wordt gekookt. Rogge en tarwe worden echter pas later aan de mash toegevoegd, omdat ze bij te hoge temperaturen klonteren en pas dan wordt ook het gerstemout toegevoegd. Het gebruikte water is vooral in Kentucky bijzonder hard door de kalkbodem. Het hoge mineraalgehalte van het water beïnvloedt ook tot op zekere hoogte de smaak van de whiskey. Voordat de gistbacteriën hun bijdrage aan de fermentatie leveren, wordt in het bourbonproductieproces de sour mash toegevoegd.
Zure Mash
Op sommige flessen wordt hier expliciet mee geadverteerd of dragen bepaalde afvullingen het in de naam, maar wat heeft het met “zure mash” te maken? Het doel is om met dit proces een bacteriële infectie te voorkomen en een constant smaakbeeld te behouden. Hoe doet men dat? Door de zuurgraad van de mash te controleren en daar komt de term ook vandaan. Wat als “bezinksel” na het distillatieproces overblijft (= thin stillage), wordt aan de nieuwe mash in de vergistanks toegevoegd. Door de lichtzure omgeving kunnen de gistbacteriën optimaal werken, zonder dat andere ongewenste bacteriën zich verspreiden - deze Thin Stillage fungeert dus als een soort blauwdruk voor de nieuwe mash. Het eindproduct, het transparante destillaat, krijgt de klinkende naam “White Dog” - Schotten en Ieren spreken intussen van New Make. White Dog mag niet meer dan 62,5% alcoholvolume bevatten. Het idee van Sour Mash werd door de Schotse chemicus Dr. James C. Crow meegebracht naar de Verenigde Staten. In tegenstelling tot Schotse single malts wordt de drank in de meeste gevallen in grote kolonne-distilleerinstallaties gestookt en meestal driemaal gedistilleerd - Schotse single malt ondergaat doorgaans slechts twee distillatieprocessen (een grote uitzondering is Auchentoshan). Hoewel er ook bourbon uit pot stills bestaat, komt dat vrij zelden voor en in het geval van Woodford Reserve wordt er weliswaar geadverteerd met “Pot Still Distilled”, maar een deel van deze bourbon is toch geproduceerd in de grote kolonne-distilleerinstallatie van Brown-Forman in Louisville.
De rijpingsproef na 2 jaar
Bourbon zelf heeft geen minimale rijpingsperiode. Wanneer de whisky echter de toevoeging "Straight Bourbon" wil dragen, moet de rijping minimaal twee jaar plaatsvinden in nieuwe eiken vaten, zogenaamde Virgin Oak vaten. De sterke vanille- en karameltonen van deze drank zijn vooral te danken aan de Amerikaanse witte eik. In tegenstelling tot single malt whisky's is het smaakprofiel veel duidelijker afgebakend. Dat betekent echter niet dat men niet veel nuances en fijne verschillen kan ontdekken. De Amerikaanse staten Tennessee en Kentucky worden beschouwd als de bolwerken van de bourbon-industrie. Gelukkig voor whiskypuristen mag er aan bourbon geen kunstmatige kleurstof worden toegevoegd. Dat dit ook helemaal niet nodig is bij bourbon, hangt van verschillende factoren af. De vaten zijn zeer actief wanneer ze uit vers hout zijn gemaakt. De snelle rijping en natuurlijke donkere kleur zijn ook grotendeels te danken aan het klimaat, wat de uitwisseling tussen hout en drank versnelt. Het midden-zuidwesten van de VS heeft te maken met extreme temperatuurverschillen en is beroemd om de benauwde, extreem hete zomers. In de opslagruimtes van grote whiskeydistilleerderijen wordt het vaak warmer dan 40°C, op de hoogste plekken zelfs tot 50°C (warmte stijgt immers naar boven). De opslagruimtes zijn ofwel van baksteen gebouwd of hebben een metalen wandbekleding, wat ze tot echte ovens maakt. En hoe sterker de vaten worden verbrand, des te sneller en intenser kleurt de drank donkerder. De brandgraad varieert van Toasted tot Alligator Char (Charring Grade 4, waarbij het hout zo opbreekt dat het lijkt op de buik van een alligator).
Bourbon is niet gelijk aan Bourbon. De fijne verschillen
Straight Bourbon Whiskey: Om Bourbon Whiskey als Straight te kunnen aanduiden, mogen er geen toevoegingen worden gedaan (anders zijn in de VS tot 2,5% van het volume aan toevoegingen toegestaan) en moet Straight Bourbon dat tot 4 jaar oud is met een leeftijdsaanduiding op het etiket komen. De meeste Bourbons die wij verkopen zijn Straight Bourbons, omdat ze voldoen aan de Europese criteria voor de termen whisky en whiskey. Voorbeelden van Kentucky Straight Bourbon: Bookers Bourbon en Eagle Rare 10 van Buffalo Trace evenals Rebel Yell Kentucky Straight Bourbon van Heaven Hill.
Bottled-in-Bond Bourbon Whiskey: Om als Bottled-in-Bond verkocht te mogen worden, moet een Bourbon Whiskey aan een aantal voorwaarden voldoen. Bottled-in-bond kan ook andere gedistilleerde dranken in de VS zijn, maar doorgaans komt de aanduiding voor bij whiskey. De Bourbon moet uit
- van een enkele distilleerderij komen,
- in een seizoen (januari-juni of juli-december) gebrand worden zijn,
- minimaal 4 jaar in houten vaten gerijpt zijn (in het geval van Bourbon vers gebrande eiken vaten),
- zonder koude filtratie en met 100 Proof (= 50% ABV.) afgevuld zijn
- en niet alleen moet de distilleerderij en de bottelaar bij naam worden genoemd, maar het naamgevende element zijn de douaneopslagplaatsen, waarin de drank moet worden opgeslagen (Bonded warehouses).
Pas dan (en eerlijk gezegd nog onder een heleboel andere voorwaarden die te maken hebben met de afstand tussen distilleerderij en opslagplaats en belastingen - lalalalangweilig) mag een Bourbon zich als Bottled-in-Bond op de markt brengen. De straf voor het misbruik van deze aanduiding varieert van hoge boetes tot 5 jaar gevangenisstraf wegens opzettelijke fraude. Daarom komen misbruikgevallen zeer zelden voor. Deze benaming is een relikwie uit de 19e eeuw en diende ter kwaliteits- en concurrentiecontrole. Precies gezegd ontstond het in 1897 en is inmiddels aan enkele wijzigingen onderhevig geweest. De aanduiding Bottled-in-bond staat voor transparantie en daarmee uiteindelijk voor consumentenbescherming, en is dus in veel opzichten vergelijkbaar met de benaming Single Malt Whisky. Bottled-in-bond betekent echter niet automatisch dat de afvullingen exorbitant duur moeten zijn. Een goed voorbeeld is de distilleerderij Heaven Hill, die door de jaren heen veel Bottled-in-bond merken heeft overgenomen - daarom hebben veel van de flessen die bepaalde vintage charme: Evan Williams White Label of McKenna 10.
Korte uitweiding: Proof voor wat? Op veel bourbonflessen of überhaupt Amerikaanse whiskeyflessen staat 100 Proof, over Proof of ook 80 Proof. Wat heeft dat te betekenen? Ten eerste een voorkeur voor oude en verwarrende maatstaven. Ook in de VS wordt eigenlijk het alcoholpercentage van dranken in volumeprocenten aangegeven. Toch wordt op veel flessen met de verouderde maatstaf geadverteerd: Wild Turkey 101, om maar een voorbeeld te noemen. Eigenlijk komt de term ook uit Groot-Brittannië, waar 100 Proof de waarde aangeeft, vanaf wanneer buskruit, dat in whiskey, rum of een andere sterke drank is gedrenkt, met blauwe vlam brandt. Als de vlam geel is, dan gaat het om Over Proof en als het helemaal niet brandt, dan gaat het om Under Proof. Maar terwijl in het Britse systeem de verhouding tot volumeprocenten 4:7 is, komen de Amerikanen op 1:2. Zo heeft de Wild Turkey 101 Proof 50,5% ABV, terwijl Britse 100 Proof overeen zou komen met 57% alcohol. Het heeft dus dezelfde benaming, maar er zit iets anders achter. Dit geldt trouwens ook voor andere maatstaven, waardoor je bij Engelstalige bakrecepten behoorlijk op je neus kunt vallen.
Single Barrel Bourbon Terwijl men bij (Single Malt) Scotch Whisky spreekt van Single Cask bottelingen, zijn het bij de Amerikanen de Single Barrels. Het betekent hetzelfde: een eenmalige vatbotteling. Vroeger werd whisky in vaten in plaats van flessen verkocht - daarom werd oorspronkelijk alle bourbon als Single Barrel Bourbon verkocht. Pas toen het gebruikelijk en economisch rendabel werd om in flessen te bottelen, en het blenden begon, werd de Single Barrel een kwaliteitskenmerk - maar ook pas veel later. Blanton's was waarschijnlijk de eerste die sinds 1984 Single Barrel bottelingen als uniek kenmerk voor hun speciale bourbon-bottelingen gebruikte. De populariteit van Single Barrel bottelingen is pas in de afgelopen 10 jaar echt toegenomen. Single Barrel bottelingen zijn bijzonder interessant voor verzamelaars vanwege hun sterke beperking en voor gevorderde bourbonkenners die naar ongebruikelijke bottelingen zoeken. Voorbeelden hiervan zijn naast Blanton's, Four Roses Single Barrel of de Knob Creek 9 jaar Single Barrel Reserve Small Batch. Single Barrel bottelingen zijn bijzonder geschikt wanneer men een cadeau zoekt voor een echte bourbonliefhebber, want de kans dat hij of zij deze botteling heeft, is klein.
Een bijzonder geval: Tennessee Whiskey
De twee distilleerderijen die Tennessee Whiskey produceren, zijn George Dickel en de bekendste whiskeymerk ter wereld, Jack Daniels. Waarbij George Dickel de beroemde uitzondering op de regel is: hij noemt zichzelf trots George Dickel No. 12 Tennessee Whisky (zonder “e”). Tennessee Whiskey wordt geproduceerd zoals Bourbon, maar onderscheidt zich door de speciale houtskoolfiltratie of Lincoln County Process of Charcoal Mellowing. Hoewel bijna elke whiskey in de VS door houtskool wordt gefilterd, ondergaat Tennessee Whisky een vier dagen durend filtratieproces door houtskool van verbrand esdoornhout. Hierdoor is de drank bijzonder schoon wanneer deze in de verse eikenhouten vaten komt. Bovendien moet hij uit de staat Tennessee komen. En daar eindigen ook al de overeenkomsten van de twee distilleerderijen die Tennessee produceren. Aroma en smaak zijn zeer verschillend. Terwijl Jack Daniels een zware, olieachtige en krachtige whiskey produceert, is George Dickel Whisky zacht en delicaat.
Belangrijke Cocktails
Terwijl de Manhattan klassiek met Rye Whiskey wordt gemixt, is de Old Fashioned de bekendste Bourbon Cocktail. Er zijn duizend variaties, maar de basis is vrij simpel: 1-2 scheutjes suikersiroop, 3-5 scheutjes bitters, 8-10 cl Bourbon. De 1776 Bourbon is al door zijn geschiedenis voor de Old Fashioned bij uitstek geschikt en onze tip voor een degelijke Old Fashioned tijdens de volgende Mad Men Marathon. Evenzo eenvoudig is de Mint Julep voor warme zomerdagen: een hoop crushed ice, 1cl suikersiroop op 10 cl Bourbon met enkele takjes munt - voilà! Het heeft vast een reden waarom de Mint Julep William Faulkners favoriete cocktail was. Andere klassiekers zijn de Whiskey Sour en de Lynchburg Lemonade. In onze cocktailrubriek vindt u veel meer Whisky Cocktails.
Bourbon in de test
Geschiedenis
Waarschijnlijk is de zelfstandige whiskeysorte Bourbon pas aan het begin van de 19e eeuw ontstaan. De oorsprongen van de Amerikaanse whiskeykunst liggen in Maryland en Pennsylvania. Maar toen daar de belastingen stegen, trokken distillateurs prompt naar de belastingparadijzen Kentucky en Tennessee. Tot 1820 was nog niet vastgesteld wat de vaste bestanddelen van whiskey moesten zijn. Bijgevolg werden allerlei mogelijke grondstoffen voor alcoholische gisting gebruikt en onder de naam whiskey verkocht. Een begin maakte een geestelijke, die tot het boegbeeld van de Amerikaanse whiskeyindustrie in het tijdperk van de drooglegging werd: in 1785 vluchtte de goede dominee Elijah Craig met zijn broer voor religieuze vervolging uit Virginia. Hij en zijn gemeente vonden onderdak in Kentucky, in het huidige Bourbon County. Hem wordt de idee toegeschreven om vaten voor het vullen ervan te verbranden. Of dit een geniaal idee, gierigheid of iets anders was, is 200 jaar later niet precies te zeggen. De ijverige dominee had in ieder geval aan het einde van 1789 zijn eigen distilleerderij en stond bekend als degene die het charring in de whiskeyindustrie heeft geïntroduceerd. Waarschijnlijk kwam het idee echter van de rumproducenten, die al wisten hoe gebrande vaten hun drank beïnvloedden. Sinds 1964 is de term Bourbon beschermd als unieke Amerikaanse whiskeysorte. Toch raakte Bourbon in de jaren '70 en '80 in moeilijkheden en pas in de jaren '90 herstelde de industrie zich. In de afgelopen 10 tot 15 jaar heeft zich echter een duidelijke opwaartse trend voorgedaan, om niet te zeggen een boom. Het gaat inmiddels zo ver dat men aan de Kentucky Midway University (tenminste) als bijvak "Bourbon Studies" kan studeren. Er zijn rozengeurige tijden aangebroken voor de Amerikaanse whiskey.
"Mijn eigen ervaring is dat de hulpmiddelen die ik nodig heb voor mijn vak papier, tabak, voedsel en een beetje whisky zijn." - William Faulkner
